La sal, l'ingredient invisible

La sal em sembla un producte molt primitiu, porta amb nosaltres tota la història de la gastronomia i la veritat és que li donem molt poca importància. En el moment que comprem un paquet de quilo a 0,25€ li estem restant el valor que mereix, quan la realitat és que si aquest paquet de sal costa 0,25€ és que és de pèssima qualitat. No estem apreciant totes les virtuts que aquest ingredient, tan imprescindible a la nostra cuina, té. La qualitat del producte “invisible” i l'anomeno invisible perquè encara que la seva presència és notable a cada plat, la seva tasca és ressaltar el sabor del producte que condimenta, no el seu propi. A la sal se l'ha de respectar.

I és cert que a Alacant comptem amb algunes de les salines més importants (en volum) d'Espanya. Tot i que no deixa de ser una sal industrial. El procés d'assecatge exterior deixa una estampa preciosa, és visualment molt atractiu; a la província d'Alacant es pot fer gràcies a les condicions climàtiques amb què comptem. Això no vol dir que aquest procés de producció sigui el més apropiat. Hi ha molt poc control perquè al final hi ha dies de pluja, contaminació, etc.

Comencem l'entrevista amb Ainhoa Aguirregoitia (@ainhoa_singular):

No totes les sals són iguals. De fet, quins tipus de sals podem trobar?:

La sal ha de tenir un únic objectiu: potenciar el sabor del producte que acompanya. No ha de ser mai la protagonista, en tot cas ens ha de cridar l'atenció pel seu “passar desapercebut”. I aquí és on de vegades tenim un problema perquè moltes de les sals que consumim deixen sabors residuals: amargs, humits, etc. A excepció de la sal pura blanca de Halen Môn.

Perquè te'n facis una idea, només al Japó podem trobar 4.000 tipus de sals. Jo parlaré de les que més ens poden sonar:

La flor de sal a França que és d'origen marí i dins del seu procés de producció l'assecat es fa de manera natural: amb tots els inconvenients, com hem dit abans, això comporta. Quan treballes amb l'objectiu d'aconseguir un producte de qualitat excel·lent, la irregularitat que ens pot oferir la climatologia o la contaminació de l'ambient pot ser un inconvenient. És una sal tremendament humida, això vol dir que no la porten a l'extrem de la deshidratació: una part del pes és aigua, no sal.

La sal rosa de l'Himàlaia (que no és de l'Himàlaia) és del Pakistan, sembla que hi ha una de les mines més antigues de sal del món (que ha d'estar quedant-se seca, perquè ens ha donat molt fort amb aquesta sal) . Sembla ser que és una sal amb una sèrie de propietats de les quals no puc parlar perquè no compto amb la seguretat de res i em genera dubtes. Tinc dubtes seriosos.

Sal Kosher: és la sal menys salada que existeix, això vol dir que podem augmentar la quantitat que fem servir. Pot ser marina o de mina i la diferència és la manca d'elements afegits després de la seva extracció. És un gra irregular, això vol dir que va bé per cuinar perquè es dissol, no tant per rematar un plat o amanir una amanida.

Sal Maldon: és una sal en escates d'origen marí i és molt popular a l'alta restauració, a mi particularment no m'entusiasma. És cert que aporta textura, però no em sembla gens delicada.

A la cuina es dóna molta importància a les textures i la sal és un exemple claríssim on apreciar les textures.

Ens agraden les escates delicades, ens hi hem acostumat.

Com distingim la sal Halen Môn d'una sal comú?

Unes escates voluminoses, irregulars, fràgils i “inconsistents” que es trenquen al mossegar-les. Ha de salar sense cremar.

És Brillant

És Poc amarga

Neta

Sense humitat

És delicada

A les prestatgeries podem trobar sals processades industrialment i sals que han estat recollides de manera tradicional. I suposo que no és fàcil treballar la sal manualment.

Sal industrial: el sistema de selecció i recollida és agressiu, de manera que per poder netejar la sal de totes les impureses que porta cal rentar-la i això la despulla de tots els components que sí que són importants per a nosaltres, com per exemple el Iode.

Sal artesanal: El procés és manual, de manera que en el moment de la recollida de les escates de sal que es formen a la superfície no s'arrosseguen totes les impureses del fons. El rentat es fa amb aigua marina: això vol dir que seguim aportant salinitat. En el cas de la sal marina, la selecció de l'origen de l'aigua també és imprescindible: ha de ser una aigua neta i tan pura com sigui possible.

Com i per què la podem fer servir?

Pel que fa al com: per exemple, depenent del temps que tinguem un aliment a l'aigua de cocció haurem de posar més o menys sal. És a dir, si volem coure unes verdures durant pocs minuts necessitarem una aigua molt salada per aconseguir que la sal arribi al centre de l'aliment. Si per contra fem un arròs blanc o una pasta necessitarem salar menys l'aigua perquè l'aliment estarà més temps en contacte amb ella.

Pel que fa a què: un aliment que guanya en sabor amb unes escates de sal i no és gens comú fer-ho és: el gelat, la sal farà que els sabors del gelat es potenciïn moltíssim. I com amb això amb tot.

Encara que simplifiquem, hi ha productes que amb una mica de sal estan perfectes. No en necessiten més.

TOTS els productes, si són de qualitat, necessita poc més que una font de salinitat: i tenim diverses fonts de sal diferents: la soja, el miso, el formatge, la pròpia sal, etc.

La nostra tendència natural és crear una frontera entre la sal i el món dolç. Però aquesta frontera no existeix.

Error, pràcticament totes les postres tenen un percentatge (encara que sigui baix) de sal. La crema de caramel salada és un espectacle, la xocolata salada, el pastís de formatge (el formatge és salat), o la melmelada de llimones adobades.

Propietaris de Halen Môn llançant sal a l'aire

Consulta la varietat de sals que tenim disponibles a la nostra botiga online.

També, pots escoltar l'entrevista fent click aquí o en la imatge.

25 gener 2023
 | 
  |  ,
  |  PER COLMADO SINGULAR
Enviament gratuït
a partir de 80 €
MÀXIMA SEGURETAT
ENVIAMENT 24/72 HORES
(festius no inclosos)
magnifier
Afegir a la llista d'espera T’avisarem quan tinguem el producto en estoc. Si us plau, escriu la teva direcció de correu electrònic a continuació.
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram