Con el verano, queramos o no, llegan las sopas frías. Son variadas, nutritivas y siempre apetecibles. Las sopas frías están consideradas por algunos como ensaladas líquidas y por otros como un refresco de verano. Lo cierto es que muy frío y bien aderezado gusta a mucha gente. De las que vamos a hablar hoy tienen su origen en Andalucía y concretamente en las clases trabajadoras del campo que utilizaban estas comidas para refrescarse después de un duro día de trabajo. Ahora, esa realidad es bien distinta, nos encontramos con sopas frías de lo más refinadas que han conseguido encontrar un lugar en las mesas más sofisticadas. Sea como sea, un vaso de gazpacho siempre es bienvenido. 

El gazpacho

Con el gazpacho podemos hacer infinidad de variaciones. Es fresco, fácil, aceptamos en él incluso variedad de texturas, más denso, más líquido, con un toque picante, unos llevan pepino, otros no, la cebolla también es opcional, etc. No sé si estaréis de acuerdo conmigo, pero siempre tengo la sensación de que el gazpacho es más laxo. 

Tengo una fórmula base y a raíz de ahí puedes hacer las combinaciones que se te antojen: La fórmula mágica del 50x50. Todos los gazpachos llevarán: 500 g de tomate, ½   pepino, ¼  de pimiento verde, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 20 ml de vinagre, 1 diente de ajo, sal al gusto, 20 g de mayonesa, 500 g de cualquiera las siguientes frutas o verduras:

• Gazpacho de sandia 
• Gazpacho de fresas
• Gazpacho de cerezas
• Gazpacho de melón
• Gazpacho de remolacha
• Gazpacho de zanahoria

Ajoblanco y mazamorra, más desconocidos, sobre todo la mazamorra

Cuanto más profundizamos en el conocimiento de las sopas frías, más difusa es su historia, quiero decir con esto: la mazamorra es una sopa fría a base de almendras (crudas, fritas o/y tostadas), aceite de oliva, vinagre y sal, puedes añadirla ajo, pero nos metemos de lleno en la receta del ajoblanco; además, también se dice que es el antepasado del salmorejo, que antes de que llegara el tomate su color era blanco. También, es cierto que originariamente su elaboración no llevaba almendras, se hacía con harina. De manera que llegamos a la conclusión de siempre, las recetas mutan, los tiempos cambian y nada es más auténtico por hacerse de manera ancestral. 

El salmorejo

El salmorejo es otro cantar, cuenta con menos ingredientes, por esta razón, quizá, si nos permite jugar menos, hacer menos variables y nos ponemos menos permisivos. Yo cada vez que altero la receta del salmorejo pido perdón a toda la provincia de Córdoba. Según un estudio de la Universidad de Córdoba: las proporciones ideales son las siguientes: 1 kilo de tomates tipo “pera”, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 200 gramos de pan de telera, 10 gramos de sal y 1 diente de ajo de Montalbán, que pesa unos 5 gramos. Aún así lo podemos versionar:

• Salmorejo de melocotón 
• Salmorejo de mango
• Salmorejo de pimientos de piquillos
• Salmorejo de zanahoria

Porra antequerana

La porra antequerana se mueve a caballo entre el salmorejo y el gazpacho, es el salmorejo malagueño. Aquí tienen ellos su disputa particular sobre quién llegó antes. Si el salmorejo o la porra. Se llama así porque en su origen se hacía con una porra y un mortero, pero claro, como cualquiera de las otras sopas. En este caso hay una versión de naranja que sustituye el tomate por zumo de naranja, se dice que al no haber tomate en invierno (circunstancia que ha cambiado) se hacía con naranjas. 

La pipirrana

Me declaro fan absoluta de la pipirrana, me encanta esa emulsión que se genera con la yema de huevo cocida, el aceite, el vinagre, las migas del atún… Son los ingredientes de un gazpacho, pero picaditos y con el añadido del atún. Es como los restos del cuenco de la ensalada por los que todos los peleamos para mojar el pan.

Receta: Ajoblanco de coco con tartar de gambas y huevas de salmón

Receta: Salmorejo con bonito en escabeche

@ainhoa_singular