¡Llega el verano y el tomate!

La tarta tatin es una receta sencilla, un clásico de la cocina francesa. Una tarta relativamente sencilla de hacer y….TREMENDAMENTE versátil. 

Antes de versionarla explicaremos en qué consiste, se trata de una gruesa capa de manzana caramelizada con azúcar y mantequilla, cubierta por una capa de hojaldre. Va todo al horno y cuando está lista se le da la vuelta y tiene como resultado una manzana brillante, tierna y jugosa con una base crujiente y laminada. Esa base se empapa de todo el jugo de las manzanas con el caramelo… es brutal. Suele acompañarse de una bola de helado, pero a nosotros nos gusta algo templada y sola.

El origen de la historia es archiconocido, pero por si alguno aún no la conoce: dos hermanas tienen un hotel-restaurante en Lemotte-Beuvron, era un sitio conocido por su fantástica cocina y una tarta de manzana especial. Dicen “las fuentes secundarias” recalco “fuentes secundarias” que nació de un error, a las hermanas se les olvidó poner la base de la tarta al meterla en el horno y tuvieron que cubrirla por encima para luego darle la vuelta. Pues bien, las hermanas murieron sin confirmar ni desmentir esta historia, por lo tanto nunca conoceremos la verdadera razón.

Pero lo más interesante de esta receta es...

Su versatilidad. Aquí los puristas a lo mejor ponen el grito en el cielo (como siempre), pero es que es cierto, cambiar la fruta puede darte resultados alucinantes. La podemos hacer de melocotón, de piña, de pera, de mango o de cerezas; podemos añadirle también hierbas frescas o especias, por ejemplo: piña y albahaca, melocotón con ras al hanout o pera y canela o mango con un toque de chile. 

¿Qué papel juega en la mesa una tarta tatin salada? 

Puede ser un aperitivo estupendo, una tatin de puerros, de cebolla o de tomate con una anchoa en la superficie te puede llevar al orgasmo, una guarnición para una carne o un pescado (siempre y cuando los jugos no agüen el hojaldre). Si te quieres poner detallista puedes hacerla en versión mini de consumo individual y tendrá además ese punto adorable. Y ahora hablaremos y os contaremos nuestra versión de la tarta tatin salada con nuestros tomates de Paolo Petrilli. 

Estos tomates solo se recolectan rojos, maduros, en su punto. Paolo Petrilli conoce el valor de la producción sostenible, entendió desde un principio la necesidad de utilizar la tierra siempre pensando en las generaciones futuras. De esta manera, liberó de pesticidas y herbicidas a sus cultivos. Es así como revolucionó la producción agrícola. Por lo tanto nos encontramos con un tomate terso (a pesar de estar en conserva), muy rojizo, con sabor a tomate de verano y muy regular. Es perfecto para darle el protagonismo en el plato.

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Receta: tarta tatin de tomate

• 500 g tomate pelado conserva
• 50 g azúcar
• 10 ml aliño puro blanco (o vinagre de Módena)
• 1 lámina de hojaldre
• Albahaca
• Parmesano
• Sal 
• Pimienta negra

Antes de empezar ¿Por qué tomate en conserva? ¿y qué tipo de tomate?

El tomate natural no se me queda cocido a partes iguales, a no ser que utilice cherry. Me gusta usar un buen tomate en conserva pelado, un tomate que tenga estructura, con esto quiero decir que no se rompa con facilidad y que aguante la cocción sin formase una pasta. 

Creo de verdad que emplear esta técnica, con estos ingredientes, es una combinación ganadora. Vas a elegir un recipiente redondo donde puedas cocinar y que puedas meter en el horno después. No aconsejo utilizar moldes “desmoldables” se saldrían los jugos. Una sartén de hierro o simplemente un sartén con mango de quita y pon sin ningún elemento de plástico. 

Ponla a fuego medio y añade el azúcar y el vinagre, deja que se forme un caramelo dorado que no se tueste demasiado, el caramelo muy moreno amarga. Los caramelos rubios, por favor. 

Añade ahora los tomates enteros, la albahaca y la sal. Deja que pierdan gran parte de su agua. Es importante no remover y no romper los tomates. En el momento en que deje de haber agua en la base de la sartén y el caramelo aflore de nuevo, retiramos del fuego y dejamos que pierda algo de calor; añadimos la pimienta recién molida. Y Ahora cubrimos con la lámina de hojaldre, metemos los bordes por dentro de la sartén y pinchamos con un tenedor. Llévalo al horno por 20 minutos a 200º. 

Al sacarlo del horno desmóldala en caliente, Con cuidado de no quemarnos y con ayuda de un plato que cubra toda la superficie de la sartén le damos la vuelta, de manera que en el plato quede el hojaldre debajo y los tomates por encima. Visualmente es espectacular, el sabor lo supera. Ponlo cerca de una bandeja de quesos y a comer, o mejor aún, ralla una buena cantidad de parmesano por la superficie. 

Ver la receta en YouTube:

@ainhoa_singular