La sal em sembla un producte molt primitiu, ha estat amb nosaltres durant tota la història de la gastronomia i el cert és que li donem molt poca importància. En el moment que comprem un paquet d’un quilo a 0,25 €, li estem restant el valor que mereix, quan la realitat és que aquest paquet de sal que costa 0,25 € és de pèssima qualitat. No estem apreciant totes les virtuts que aquest ingredient, tan imprescindible a la nostra cuina, té. La qualitat del producte “invisible” i ho dic invisible perquè, tot i que la seva presència és notable en cada plat, la seva tasca és ressaltar el sabor del producte al qual s’aliña, no el seu propi. A la sal se la respecta.
I és cert que a Alacant comptem amb algunes de les salines més importants (en volum) d’Espanya. Tot i que no deixa de ser una sal industrial. El procés d’assecat a l’aire lliure deixa una estampa preciosa, és visualment molt atractiu; a la província d’Alacant es pot fer gràcies a les condicions climàtiques que tenim. Això no vol dir que aquest procés de producció sigui el més adequat. Hi ha molt poc control sobre ell, al final hi ha dies de pluja, contaminació, etc.
Comencem l’entrevista amb l’Ainhoa Aguirregoitia (@ainhoa_singular):
No totes les sals són iguals. De fet, quins tipus de sals podem trobar?:
La sal ha de tenir un únic objectiu: potenciar el sabor del producte que acompanya. Mai no ha de ser la protagonista; en qualsevol cas, ha de cridar la nostra atenció per “passar desapercebuda”. I aquí és on, de vegades, tenim un problema: moltes de les sals que consumim deixen sabors residuals, amargs, humits, etc. Amb excepció de la sal pura blanca de Halen Môn.
Perquè et facis una idea, només al Japó podem trobar 4.000 tipus de sals. Jo parlaré de les que més ens poden sonar:
La flor de sal a França és d’origen marí i dins del seu procés de producció l’assecat es fa de manera natural: amb tots els inconvenients que això comporta, tal com hem comentat abans. Quan treballes amb l’objectiu d’obtenir un producte d’excel·lent qualitat, la irregularitat que ens pot oferir la climatologia o la contaminació de l’entorn pot ser un inconvenient. És una sal molt humida, això vol dir que no la porten a l’extrem de la deshidratació: una part del pes és aigua, no sal.
La sal rosa de l’Himàlaia (que no és de l’Himàlaia) és de Pakistan, sembla ser que allà s’hi troba una de les mines de sal més antigues del món (que probablement s’està esgotant, perquè, vaja, ens ha donat fort amb aquesta sal). Sembla ser que és una sal amb una sèrie de propietats de les quals no puc parlar perquè no tinc la certesa de res i em genera dubtes. Tinc dubtes seriosos.
Sal Kosher: és la sal menys salada que existeix, això vol dir que podem augmentar la quantitat que usem. Pot ser marina o de mina i la diferència està en la manca d’elements afegits després de la seva extracció. Té un gra irregular, per això és adequada per cuinar perquè es dissol, però no tant per acabar un plat o per amanir una amanida.
Sal Maldon: és una sal en escates d’origen marí i és molt popular en l’alta restauració, a mi personalment no m’entusiasma. És cert que aporta textura, però no em sembla gens delicada.
A les cuines es dóna molta importància a les textures i la sal en és un exemple claríssim on apreciar-les.
Ens agraden les escames delicades, ens hi hem acostumat.
Com distingim la sal de Halen Môn d’una sal qualsevol?
Uns flocs voluminosos, irregulars, fràgils i “inconsistents” que es trenquen quan els mossegues. Ha de salar sense cremar.
És brillant.
És poc amarga.
Neta.
Sense humitat.
És delicada.
A les prestatgeries podem trobar sals processades. industrialment i sals que han estat recollides de manera tradicional. suposo que no deu ser fàcil treballar la sal de manera manual.
Sal industrial: el sistema de selecció i recol·lecció és agressiu, de manera que, per poder netejar la sal de totes les impureses que porta, cal rentar-la, i això la despulla de tots els components que sí que són importants per a nosaltres, com per exemple el Iode.
Sal artesanal: El procés és manual, de manera que, en el moment de la recol·lecció de les escates de sal que es formen a la superfície, no s’arrosseguen totes les impureses del fons. El rentat es fa amb aigua marina, cosa que vol dir que seguim aportant salinitat. En el cas de la sal marina, la selecció de l’origen de l’aigua també és imprescindible: una aigua neta i tan pura com sigui possible.
Com i per a què la podem utilitzar?
Pel que fa al com: per exemple, depenent del temps que tinguem un aliment dins l’aigua de cocció, haurem de posar-hi més o menys sal. Vull dir: si bullim unes verdures durant pocs minuts, necessitarem una aigua molt salada per aconseguir que el centre de l’aliment s’assaboreixi. Si, en canvi, fem un arròs blanc o una pasta, caldrà salar menys l’aigua perquè l’aliment estarà més temps en contacte amb ella.
Pel que fa al què: un aliment que guanya molt en sabor amb unes escates de sal —i que no és gens habitual fer-ho— és el gelat. La sal farà que els sabors del gelat es potenciïn enormement. I com això, amb tot.
Encara que simplifiquem, hi ha productes que amb una mica de sal… estan perfectes. No necessiten més.
Tots els productes, si són de qualitat, necessiten poc més que una font de salinitat: i tenim diverses fonts de sal diferents: la soja, el miso, el formatge, la pròpia sal, etc.
La nostra tendència natural és crear una frontera entre la sal i el món dolç. Però aquesta frontera no existeix.
Error, pràcticament tots els postres tenen un percentatge (encara que sigui baix) de sal. La crema de caramel salada és un espectacle, la xocolata salada, la coca de formatge (el formatge és salat) o la melmelada de llimones en conserva.
