El panettone de Giamberlano té per lema de vida i feina: “Fet a mà, fet amb amor”. Triar aquest panettone per Nadal és triar part de la història de la seva vida. La massa mare l'acompanya des de fa 90 anys, és un expert en llevat i fermentació. Porta tota una vida dedicada a mimar aquesta complexa elaboració; la selecció dels productes que el componen és molt personal i curosa; no hi ha res deixat a l'atzar. Les mans, els ulls i l'experiència són claus al llarg de tota l'elaboració; aquests tres elements són el que prenen les decisions durant totes les fases de: pastat, fermentació i format, un procés completament artesanal, on la maquinària només s'utilitza com a suport en el desenvolupament del producte. Si els panettons de Giamberlano tenen un ingredient imprescindible, aquest és l'ànima: és un procés clarament artesanal i únic.

El panettone Spaziale, el tradicional. Porta panses, pell de taronja, albercoc i poncem confitada. La seva molla és esponjosa, perfumada i saborosa. La seva càrrega de mantega, rovell d'ou, vainilla natural i una barreja feta amb albercoc, taronja, llimona i mel ho fan especialment fragant i llaminer. És lleuger i molt eteri a la boca.

La molla del panettone Sandrone està perfumada amb xocolata i cireres de Vignola. L'aroma de cacau és present a tot el seu interior; també s'endevina la mantega, la vainilla i el rovell d'ou. Les cireres amb grans, fosques i dolces; la combinació amb l'amargor de la xocolata és clau en aquesta barreja. A més, va cobert amb una fina capa d'avellanes que li aporta cert crocant i sabor torrat.

El Pandoro és un dels dolços més tradicionals del Nadal italians. Tot i tenir molts punts en comú amb el panettone, la seva massa i elaboració té característiques que el diferencien. La seva llarga fermentació, ingredients naturals i procés artesanal el doten de molt sabor i fragants aromes. La forma de la seva base és estavellada, la seva molla és cordada i amb molt de gust de mantega, ou i vainilla.

Entra al vídeo per veure el tast de Panettone Spaziale i de Pandoro amb @ainhoa_singular

Què és?

El condiment japonès que té la capacitat de transformar qualsevol plat, quan diem qualsevol plat, ens referim a qualsevol, no necessàriament un d'origen oriental. El nostre Royal Furikake, tracta d´un combinat fet a base d´alga nori, bonítol deshidratat, ou, sèsam blanc i negre, soja i sucre. Umami és el més immediat que reconeixeràs. La seva olor és diferent del sabor, més intens, més definit a peix; el sabor, més dolç, amable i addictiu. Tots els ingredients són deshidratats i l'equilibri entre ells és clau. És cruixent. Potencia el sabor de les verdures, els tàrtars, les sopes, les “gyozas”, un simple arròs blanc o un ou ferrat.

És important destacar que en el cas del nostre Furikake el percentatge d'alga i bonítol (la part més noble del mateix) és considerablement més alta respecte a d'altres. Això ho diferencia de manera notable, aportant més qualitat i elegància al plat. Nosaltres, aquest estiu, hem decidit combinar-ho d'una manera molt senzilla: tomàquet, maionesa, pa brioix i mooolt Furikake. El resultat ha estat un èxit i no volíem que deixessis passar els últims tomàquets de la temporada sense tastar-ho.

És molt fàcil: el nostre pa de motlle brioix t'ajudarà; torra'l amb una mica de mantega en una paella, retira'l del foc i unga una cullerada de maionesa per una de les cares. Ara és el torn del tomàquet, talla una rodanxa generosa i col·loca-la al centre del pa. Empolvora molt bé amb Furikake, toc de pebre i oli d'oliva verge extra. Cobreix-lo amb l'altre pa, tall al centre i gaudeix d'aquest sandvitx tan diferent, senzill i saborós. Acomiada't de l'estiu per la porta gran.

Recepta:

Els seus tomàquets són com llaminadures, petits, dolços i a l'hora de menjar-los, semblen no tenir fi.

Si Finagricola fos una cançó, seria “Harder, Better, Faster, Stronger” de Daft Punk. Una màquina inesgotable de generar tomàquets. Els seus moviments són mecanitzats, orquestrats, metòdics i millors. Sempre millors. A Finagricola el procés d'industrialització no ha alterat les ganes de millorar el producte que ofereixen. Els seus tomàquets són dolços i àcids. Madurs i verds. Grans i petits. La mateixa essència de la fruita. Les varietats que treballen són moltes, però les més destacades en són 4: tomàquet datterino groc, tomàquet datterino vermell, tomàquet llarg al seu suc i passata di pizzutello.

Finagricola és l'empresa matriu, a partir de la qual neixen: Cosi Com'è i Grangusto. A l'origen, es tractava d'una cooperativa que tenia com a objectiu mantenir viva la manera de procedir al cultiu natural. Amb l'evolució lògica del que és natural a la conserva, neix: Grangust, l'objectiu principal d'oferir les virtuts d'una fruita fresca i de temporada durant tot l’any.

Innovació, tecnologia i tradició

Tres conceptes que no tenen perquè ser excloents. Finagricola n'és el clar exemple. Treballen la identitat del territori en el mateix moment en què produeixen la fruita per excel·lència del territori italià.

Innovació, tecnologia i optimització. Abans de continuar llegint, farem una pausa i definirem breument què significa exactament el procés d'industrialització per a Finagricola. No és ni més ni menys que el suport necessari de la tecnologia i la maquinària per satisfer les necessitats d’una demanda de tomàquets de qualitat a un preu assequible.

Dins d’aquest mecanicisme hi ha un cor petit i dolç, vermell, groc i verd: el tomàquet. No els serveix si no aconsegueixen uns paràmetres de qualitat òptims, no val que siguin insípids, que no estiguin prou madurs o que no compleixin uns mínims en la seva forma. Treballen sense descans, els recullen a mà i la selecció és exhaustiva, delicada i sense pausa.

Durant la nostra visita a les seves instal·lacions ens van vestir com si anéssim a visitar Txernòbil, o això em va semblar. Entrem a la primera sala, hi ha uns 25 treballadors i en sentir el soroll de la porta les seves mirades es claven fixes en nosaltres. Fa olor de tomàquet d'una manera desorbitada, estan duent a terme la primera selecció, en la qual els tomàquets que no assoleixin els seus paràmetres de qualitat seran rebutjats. Les sales van apareixent una darrere l'altra, en totes les mateixes mesures de qualitat. Compten amb tecnologia industrial avançada i la veritat és que hipnotitza. És admirable l'afany amb què pretenen no desnaturalitzar el procés, mantenint sempre present el significat de tradició, molt vinculat en tot moment a l'origen del sabor i la qualitat del producte.

Una empresa amb 30 anys d'història, un recorregut curt amb uns èxits immensos.

Consulta els productes disponibles de la marca aqui: https://colmadosingular.com/ca/marca/finagricola-ca/ 

Receta: Albergínia, curri fumat i tomàquet groc

@ainhoa_singular

Amb l'estiu, vulguis o no, arriben les sopes fredes. Són variades, nutritives i sempre venen de gust. Les sopes fredes són considerades, per alguns, com a amanides líquides i, per altres, com un refresc d'estiu. La veritat és que molt fred i ben amanit agrada molta gent. De les que parlarem avui tenen el seu origen a Andalusia i concretament a les classes treballadores del camp que utilitzaven aquests àpats per refrescar-se després d'un llarg dia de feina. Ara, aquesta realitat és ben diferent, ens trobem amb sopes fredes d'allò més refinades que han aconseguit trobar un lloc a les taules més sofisticades. Sigui com sigui, un got de gaspatxo sempre és benvingut.

El gaspatxo

Amb el gaspatxo podem fer infinitat de variacions. És fresc, fàcil, acceptem fins i tot varietat de textures, més dens, més líquid, amb un toc picant, uns porten cogombre, altres no, la ceba també és opcional, etc. No sé si hi estareu d'acord, però sempre tinc la sensació que el gaspatxo és més lax.

Tinc una fórmula base i a partir d'aquí pots fer les combinacions que vulguis: La formula màgica del 50x50 que tots els gaspatxos porten és: 500 g de tomàquet, ½ cogombre, ¼ de pebrot verd, 50 ml d'oli d'oliva verge extra, 20 ml de vinagre, 1 gra d’all, Sal al gust, 20 g de maionesa i 500 g de qualsevol de les fruites o verdures següents:

• Gaspatxo de síndria
• Gaspatxo de maduixes
• Gaspatxo de cireres
• Gaspatxo de meló
• Gaspatxo de remolatxa
• Gaspatxo de pastanaga

Ajoblanco i Mazamorra, més desconeguts, sobretot la Mazamorra

Com més aprofundim en el coneixement de les sopes fredes, més difusa és la seva història, vull dir amb això: la Mazamorra és una sopa freda a base d'ametlles (crues, fregides i/o torrades), oli d'oliva, vinagre i sal, pots afegir-hi all, però ens fiquem de ple a la recepta de Ajoblanco; a més, també es diu que és l'avantpassat del Salmorejo, que abans que arribés el tomàquet, el seu color era blanc. També és cert que originàriament la seva elaboració no duia ametlles, es feia amb farina. De manera que arribem a la conclusió de sempre, les receptes muten, els temps canvien i res no és més autèntic per fer-se de manera ancestral.

El Salmorejo

El Salmorejo és un altre història, compta amb menys ingredients, per això, potser, ens permet jugar menys, fer menys variables i ens posem menys permissius. Jo cada vegada que altero la recepta del Salmorejo demano perdó a tota la província de Còrdova. Segons un estudi de la Universitat de Còrdova, les proporcions ideals són les següents: 1 quilo de tomàquets tipus “pera”, 100 grams d'oli d'oliva verge extra, 200 grams de pa de telera, 10 grams de sal i 1 gra d'all de Montalbán, que pesa uns 5 grams. Tot i així, ho podem versionar:

• Salmorejo de préssec
• Salmorejo de mango
• Salmorejo de pebrot del piquillo
• Salmorejo de pastanaga

Porra antequerana

La Porra antequerana es troba entre el Salmorejo i el gaspatxo, és el salmorejo malagueny. Aquí tenen ells la seva disputa particular sobre qui va arribar abans. Si el Salmorejo o la Porra. Es diu així perquè a l'origen es feia amb una porra i un morter, però és clar, com qualsevol de les altres sopes. En aquest cas, hi ha una versió de taronja que substitueix el tomàquet per suc de taronja, es diu que en no haver-hi tomàquet a l'hivern (circumstància que ha canviat) es feia amb taronges.

La pipirrana

Em declaro fan absoluta de la pipirrana, m'encanta aquesta emulsió que es genera amb el rovell d'ou cuit, l'oli, el vinagre, les molles de la tonyina… Són els ingredients d'un gaspatxo, però picadets i amb l'afegit de la tonyina. És com les restes del bol de l'amanida per on tots ens barallem per sucar-hi el pa.

Recepta: Ajoblanco de coco amb tartar de gamba i freses de salmó

Recepta: Salmorejo amb bonítol en escabetx

@ainhoa_singular

Arriba l'estiu i el tomàquet!

La tarta tatin és una recepta senzilla, un clàssic de la cuina francesa. Un pastís relativament senzill de fer i….TREMENDAMENT versàtil.

Abans de versionar-la explicarem en què consisteix; tracta d'una gruixuda capa de poma caramel·litzada amb sucre i mantega i coberta per una capa de pasta de full. Va tot al forn i quan la tenim a punt, es gira i té com a resultat una poma brillant, tendra i sucosa amb una base cruixent i laminada. Aquesta base s'amara de tot el suc de les pomes amb el caramel… és brutal. Sol acompanyar-se d'una bola de gelat, però a nosaltres ens agrada una mica temperada i sola.

L'origen de la història és arxiconegut, però per si algú encara no la coneix: dues germanes tenen un hotel-restaurant a Lemotte-Beuvron, era un lloc conegut per la seva fantàstica cuina i un pastís de poma especial. Diuen “les fonts secundàries” recalco “fonts secundàries” que va néixer d'un error. Les germanes van oblidar posar la base del pastís en ficar-la al forn i van haver de cobrir-la per sobre per després capgirar-la. Doncs bé, les germanes van morir sense confirmar ni desmentir aquesta història, per tant, mai no coneixerem la veritable raó.

Però el més interessant d'aquesta recepta és…

La seva versatilitat. Aquí els puristes potser posen el crit al cel (com sempre), però és que és cert, canviar la fruita et pot donar resultats al·lucinants. La podem fer de préssec, de pinya, de pera, de mànec o de cireres; podem afegir-hi també herbes fresques o espècies, per exemple: pinya i alfàbrega, préssec amb ras al hanout o pera i canyella o mànec amb un toc de Xile.

Quin paper juga a taula un pastís tatin salada?

Pot ser un aperitiu fantàstic, una tatin de porros, de ceba o de tomàquet amb una anxova a la superfície et pot portar a l'orgasme, una guarnició per la carn o el peix (sempre que els sucs no aiguin la pasta de full). Si et vols posar detallista pots fer-la en versió mini, per consum individual i així també tindrà aquest punt adorable. I ara parlarem i us explicarem la nost versió del pastís tatin salada amb els nostres tomàquets de Paolo Petrilli.

Aquests tomàquets només es recol·lecten vermells, madurs, al punt. Paolo Petrilli coneix el valor de la producció sostenible, va entendre des del principi la necessitat de fer servir la terra sempre pensant en les generacions futures. D'aquesta manera, va alliberar-se dels pesticides i herbicides en els seus cultius. És així com va revolucionar la producció agrícola. Per tant, ens trobem amb un tomàquet ters (tot i estar en conserva), molt vermellós, amb gust de tomàquet d'estiu i molt regular. És perfecte per donar-li el protagonisme al plat.

Descubreix tota la gama de producte ecològic de Paolo Petrilli a la botiga online.

Receta: tarta tatin de tomàquet

• 500 g tomàquet pelat en conserva Paolo Petrilli
• 50 g sucre
• 10 ml Vinagre pur blanc (o vinagre de Mòdena)
• 1 làmina de pasta de full
• Alfàbrega
• Parmesà
• Sal
• Pebre negre

Abans de començar per què tomàquet en conserva? i quin tipus de tomàquet?

El tomàquet natural no se'm queda cuit a parts iguals, tret que utilitzi cherry. M'agrada fer servir un bon tomàquet en conserva pelat, un tomàquet que tingui estructura, amb això vull dir que no es trenqui amb facilitat i que aguanti la cocció sense formar una pasta.

Crec de debò que fer servir aquesta tècnica, amb aquests ingredients, és una combinació guanyadora. Triaràs un recipient rodó on puguis cuinar i que puguis ficar al forn després. No aconsello utilitzar motlles “desemmotllables”, perquè se sortirien els sucs. Una paella de ferro o simplement una paella amb mànec de posar i treure sense cap element de plàstic.

Posa-ho a foc mitjà i afegeix el sucre i el vinagre, deixa que es formi un caramel daurat que no es torri massa, el caramel molt fet amarga. Els caramels rossos, si us plau.

Afegeix-hi els tomàquets sencers, l'alfàbrega i la sal. Deixa que perdin gran part de la seva aigua. És important no remoure i no trencar els tomàquets. En el moment que deixi d'haver-hi aigua a la base de la paella i el caramel aflori de nou, retirem del foc i deixem que perdi una mica de calor; afegim el pebre acabat de moldre. I ara cobrim amb la làmina de pasta de full, fiquem les vores per dins de la paella i punxem amb una forquilla. Deixe-m’ho al forn uns 20 minuts a 200º.

En treure'l del forn desmotlla-ho en calent, vigilant de no cremar-nos i amb ajuda d'un plat que cobreixi tota la superfície de la paella. Li donem la volta, de manera que en el plat quedi la pasta de full a sota i els tomàquets per sobre. Visualment és espectacular, el sabor el supera. Posa'l a prop d'una safata de formatges i a menjar, o encara millor, ratlla una bona quantitat de parmesà per la superfície.

Veure la recepta a YouTube

@ainhoa_singular