Ha passat una setmana des que es va celebrar el primer taller de pa i pizzes de la mà de Mulino Marino a les instal·lacions de Colmado Singular. Tan bon punt va arribar l'equip a la nau vam tenir la sensació de ser uns privilegiats. Privilegiats perquè percebíem estar envoltats de grans professionals amb qui segur aprendrem molt. I així va ser. No va decebre.

Fora d'horaris i programacions (la nit anterior) comença la jornada, es prepara el “pre-impasto”, s'activa la massa mare i comencem a deixar fermentar en fred les primeres masses de la jornada del dia següent. Dijous al matí comença la festa, i defineix-ho bé el terme “festa”; allò es va convertir en un riu de pizzes tradicionals, pizzes a la pala, pizzes tonda, pizzes amb diferents tipus de farina, etc. Aprendre a treure el màxim partit a farines tan particulars com l'Enkir o la 7 effe es va convertir en uns dels objectius principals de la jornada. Saber utilitzar el blat de moro o la sèmola de blat dur per aconseguir escorces cruixents; regular el percentatge d'humitat de les masses, tenint en compte la seva durabilitat posterior en el cas que es tractés de pizzes per emportar, o aprendre tècniques de pastat diferents estudiant prèviament quin tipus de molla o escorça volíem obtenir va ser molt enriquidor.

El matí va donar pas a la tarda, i la tarda va venir acompanyada d'olor de fogueres de pa. Algunes farines es torren per potenciar aromes i sabor, temps llargs de fermentació, diferents formats de pa: grisos, xapates, fogueres, baguettes, etc. Amb la posterior degustació; a la taula hi havia pernil ibèric, anxoves del cantàbric, oli d'oliva verge extra i una mica de sal. Els pans sortien del forn i en temperar-se una mica s'obrien i trossejaven per donar pas al paladeig, part fonamental de l'aprenentatge.

Va ser un taller dinàmic, proper i reduït, això ens va permetre aprendre de primera mà les característiques de les farines de Mulino Marino, unes farines ecològiques amb tres generacions de treball i perfeccionament del producte final. Farines des de més refinades, com la tipus 00, a les més integrals com la Macina. Anys preservant la qualitat d'un producte en origen pobre que ha esdevingut una autèntica odissea trobar-lo de bona qualitat.

Una picada d'ullet especial al mini-taller de pasta fresca que van decidir regalar-nos a l'últim moment. Completament fet a mà, sense maquinària de suport. Ou i farina llestos per donar lloc a tallarines, raviolis del plin o maltagliati amb mantega d'anxoves, formatge parmesà i molt d'amor.

Fes click aquí per veure algunes de les millores fotos del taller..

Consulta la nostra varietat de farines i si t'interesa alguna en especial, no dubtis en comentar-ho.

La tècnica dels peixos fumats és un procediment ancestral als països nòrdics, a dia d'avui, a Colmado Singular, comptem amb una selecció variada i exquisida d'aquest producte. Es tracta d'uns fumats delicats, amb carns terses i lesques definides. En cap moment pastosos o excessivament forts. Hi ha una diferència substancial entre el salmó fumat i la resta de peixos. En el cas del verat i l'arengada, el fumat s'ha dut a terme amb temperatura, això vol dir que hi ha una cocció del peix; aquest fet potencia els sabors del peix i n'altera la textura, donant com a resultat un producte cuinat, saborós i polivalent.

El verat fumat ve net, desescamat i sense espines apreciables; fumada a baixa temperatura té un sabor definit, net i elegant. A la seva textura podem apreciar tots els matisos d'unes lesques molt delimitades; passa el mateix amb el verat fumat amanit amb pebre i grans de mostassa, en aquest cas el sabor picant s'accentua i afegeix aromes més completes, però igualment divertides i atractives. Barreja-les amb una mica de pa, mantega o relish de cogombres. Sobre una torrada de pa de sègol, una mica de rave picant i remolatxa. O senzillament amb una carbonara de fumats.

L'areng fumat és un dels peixos blaus amb més propietats i saborosos que podem trobar, consumir fumat és una delícia. A Estocolm o Copenhaguen és molt freqüent menjar-ho amb una amanida de ceba fresca, enciam, all, oli i sal; també se li pot afegir tomàquet o adobats. Amb un pessic de crème fraîche i pebre serà un aperitiu irresistible.

Pel que fa al salmó fumat, el fum fred es dirigeix ​​als salmons durant més de 24h. Això crea un sabor completament distintiu. Seguidament, es deixa reposar en una sala condicionada perquè la textura mantegosa i el fort, però elegant, gust de fumat es desenvolupin. En aquell moment és quan es pot tallar. Després del temps, el salmó s'envasa al buit i queda llest per servir.

Et donem una idea de sopar sense encendre els focs: en un plat generós serveix els peixos fumats trossejats; torra molt pa, mantega i una mica de relish de cogombres i mostassa. És qüestió d'untar i no parar, fes-ho de la manera següent: torrada de pa, mantega, tros de peix i punta de relish.

Ens encantaria veure les teves elaboracions amb alguns d'aquests productes i que les compartissis amb nosaltres a través de les nostres xarxes socials. Etiqueta @colmadosingular o @ainhoa_singular!

Peixos

COMPRAR ARA

Celíacs i intolerants al gluten. Aquí la tenim. Per fi hem trobat la pizza sense gluten definitiva. No podien ser uns altre, tenien que de ser ells: els nostres proveïdors de pizza romana La Spiga Food. Ells han trobat la fórmula perfecta per treure al mercat el que creiem que serà una de les millors opcions de pizza sense gluten. Elaborada amb farines de blat de moro, tapioca i arròs han aconseguit una massa lleugera, elàstica i preparada per enfornar amb tot tipus d'ingredients a la superfície. Processada artesanalment, està feta amb productes 100% naturals, sense al·lèrgens o conservants afegits, aconseguint així, un resultat de gran qualitat.

Feia temps que buscavem un producte que s'ajustés als nostres paràmetres de qualitat. Necessitàvem una massa de pizza que aportés olor, sabor i textura sense els inconvenients que suposa per a molts clients la proteïna del gluten. Sabem que hem trobat el producte ideal quan darrere de diverses proves aconseguim un resultat exquisit. Pots fer-la amb un rajolí d'oli, una mica de sal i romaní, però considerem que guanya en textura quan per sobre col·loquem alguna cosa amb humitat, com ara una mica de tomàquet, mozzarella o pesto. En el moment en què entra en contacte amb elements humits es torna flexible, mal·leable i amb una mossegada molt més agradable. No tinguis cap inconvenient a carregar-la amb formatge, embotits o salses. Tot i així, seràs capaç d'aconseguir gaudir del seu agradable sabor.

A les nostres xarxes socials aniràs trobant diferents usos d'aquest producte, encara que si us som sincers, et pots deixar portar pel teu costat més creatiu i explicar-nos tu mateix què et sembla.

Consulta la varietat de bases de pizza a la nostra pàgina web.

Sense pretensions, ni exclamacions. Aquesta família del sud d'Itàlia compta amb algunes de les conserves d'hortalisses més exquisides del país. Una simplicitat que només funciona amb qualitat, esforç i superació generació rere generació.

Els seus pots completaran els rebosts dels més sibarites. Un cop oberts, el seu contingut serà fugaç, versàtil i difícilment substituïble. Atents a l'oli d'oliva verge extra, als tomàquets cherry semisecs, als grelos (cime di rapa), a les olives i... per descomptat, a les seves carxofes.

Amb ells, la temporada de la carxofa es pot eternitzar fins a dir prou; al natural o a la brasa, sencera o trossejada, és el seu vaixell insígnia. El que la fa diferent és la “no cocció” i la textura: pràcticament crua. En no està cuites o confitades, les possibilitats que ens ofereix com a producte acaben de multiplicar-se. Les hem menjat fregides, en arròs, ensaladilles, truites, amanides, a la brasa o en crema.

Consulta la varietat de carxofes De Carlo a la nostrapàgina web.

La recepta: Tartar de carxofa

És tan senzill com picar tots els elements molt petitons. Barrejar-los en un bol. Ara emulsionem el rovell d'ou amb un fil d'oli d'oliva fins a aconseguir una textura semblant a la maionesa. Afegim a la resta d'ingredients juntament amb la mostassa i el Sichimi Togarashi, salpebrem i emplatem.

Ffes click aquí per veure el vídeo de la recepta. 

La sal em sembla un producte molt primitiu, porta amb nosaltres tota la història de la gastronomia i la veritat és que li donem molt poca importància. En el moment que comprem un paquet de quilo a 0,25€ li estem restant el valor que mereix, quan la realitat és que si aquest paquet de sal costa 0,25€ és que és de pèssima qualitat. No estem apreciant totes les virtuts que aquest ingredient, tan imprescindible a la nostra cuina, té. La qualitat del producte “invisible” i l'anomeno invisible perquè encara que la seva presència és notable a cada plat, la seva tasca és ressaltar el sabor del producte que condimenta, no el seu propi. A la sal se l'ha de respectar.

I és cert que a Alacant comptem amb algunes de les salines més importants (en volum) d'Espanya. Tot i que no deixa de ser una sal industrial. El procés d'assecatge exterior deixa una estampa preciosa, és visualment molt atractiu; a la província d'Alacant es pot fer gràcies a les condicions climàtiques amb què comptem. Això no vol dir que aquest procés de producció sigui el més apropiat. Hi ha molt poc control perquè al final hi ha dies de pluja, contaminació, etc.

Comencem l'entrevista amb Ainhoa Aguirregoitia (@ainhoa_singular):

No totes les sals són iguals. De fet, quins tipus de sals podem trobar?:

La sal ha de tenir un únic objectiu: potenciar el sabor del producte que acompanya. No ha de ser mai la protagonista, en tot cas ens ha de cridar l'atenció pel seu “passar desapercebut”. I aquí és on de vegades tenim un problema perquè moltes de les sals que consumim deixen sabors residuals: amargs, humits, etc. A excepció de la sal pura blanca de Halen Môn.

Perquè te'n facis una idea, només al Japó podem trobar 4.000 tipus de sals. Jo parlaré de les que més ens poden sonar:

La flor de sal a França que és d'origen marí i dins del seu procés de producció l'assecat es fa de manera natural: amb tots els inconvenients, com hem dit abans, això comporta. Quan treballes amb l'objectiu d'aconseguir un producte de qualitat excel·lent, la irregularitat que ens pot oferir la climatologia o la contaminació de l'ambient pot ser un inconvenient. És una sal tremendament humida, això vol dir que no la porten a l'extrem de la deshidratació: una part del pes és aigua, no sal.

La sal rosa de l'Himàlaia (que no és de l'Himàlaia) és del Pakistan, sembla que hi ha una de les mines més antigues de sal del món (que ha d'estar quedant-se seca, perquè ens ha donat molt fort amb aquesta sal) . Sembla ser que és una sal amb una sèrie de propietats de les quals no puc parlar perquè no compto amb la seguretat de res i em genera dubtes. Tinc dubtes seriosos.

Sal Kosher: és la sal menys salada que existeix, això vol dir que podem augmentar la quantitat que fem servir. Pot ser marina o de mina i la diferència és la manca d'elements afegits després de la seva extracció. És un gra irregular, això vol dir que va bé per cuinar perquè es dissol, no tant per rematar un plat o amanir una amanida.

Sal Maldon: és una sal en escates d'origen marí i és molt popular a l'alta restauració, a mi particularment no m'entusiasma. És cert que aporta textura, però no em sembla gens delicada.

A la cuina es dóna molta importància a les textures i la sal és un exemple claríssim on apreciar les textures.

Ens agraden les escates delicades, ens hi hem acostumat.

Com distingim la sal Halen Môn d'una sal comú?

Unes escates voluminoses, irregulars, fràgils i “inconsistents” que es trenquen al mossegar-les. Ha de salar sense cremar.

És Brillant

És Poc amarga

Neta

Sense humitat

És delicada

A les prestatgeries podem trobar sals processades industrialment i sals que han estat recollides de manera tradicional. I suposo que no és fàcil treballar la sal manualment.

Sal industrial: el sistema de selecció i recollida és agressiu, de manera que per poder netejar la sal de totes les impureses que porta cal rentar-la i això la despulla de tots els components que sí que són importants per a nosaltres, com per exemple el Iode.

Sal artesanal: El procés és manual, de manera que en el moment de la recollida de les escates de sal que es formen a la superfície no s'arrosseguen totes les impureses del fons. El rentat es fa amb aigua marina: això vol dir que seguim aportant salinitat. En el cas de la sal marina, la selecció de l'origen de l'aigua també és imprescindible: ha de ser una aigua neta i tan pura com sigui possible.

Com i per què la podem fer servir?

Pel que fa al com: per exemple, depenent del temps que tinguem un aliment a l'aigua de cocció haurem de posar més o menys sal. És a dir, si volem coure unes verdures durant pocs minuts necessitarem una aigua molt salada per aconseguir que la sal arribi al centre de l'aliment. Si per contra fem un arròs blanc o una pasta necessitarem salar menys l'aigua perquè l'aliment estarà més temps en contacte amb ella.

Pel que fa a què: un aliment que guanya en sabor amb unes escates de sal i no és gens comú fer-ho és: el gelat, la sal farà que els sabors del gelat es potenciïn moltíssim. I com amb això amb tot.

Encara que simplifiquem, hi ha productes que amb una mica de sal estan perfectes. No en necessiten més.

TOTS els productes, si són de qualitat, necessita poc més que una font de salinitat: i tenim diverses fonts de sal diferents: la soja, el miso, el formatge, la pròpia sal, etc.

La nostra tendència natural és crear una frontera entre la sal i el món dolç. Però aquesta frontera no existeix.

Error, pràcticament totes les postres tenen un percentatge (encara que sigui baix) de sal. La crema de caramel salada és un espectacle, la xocolata salada, el pastís de formatge (el formatge és salat), o la melmelada de llimones adobades.

Consulta la varietat de sals que tenim disponibles a la nostra botiga online.

També, pots escoltar l'entrevista fent click aquí o en la imatge.