La sal, l'ingredient invisible

La sal em sembla un producte molt primitiu, porta amb nosaltres tota la història de la gastronomia i la veritat és que li donem molt poca importància. En el moment que comprem un paquet de quilo a 0,25€ li estem restant el valor que mereix, quan la realitat és que si aquest paquet de sal costa 0,25€ és que és de pèssima qualitat. No estem apreciant totes les virtuts que aquest ingredient, tan imprescindible a la nostra cuina, té. La qualitat del producte “invisible” i l'anomeno invisible perquè encara que la seva presència és notable a cada plat, la seva tasca és ressaltar el sabor del producte que condimenta, no el seu propi. A la sal se l'ha de respectar.

I és cert que a Alacant comptem amb algunes de les salines més importants (en volum) d'Espanya. Tot i que no deixa de ser una sal industrial. El procés d'assecatge exterior deixa una estampa preciosa, és visualment molt atractiu; a la província d'Alacant es pot fer gràcies a les condicions climàtiques amb què comptem. Això no vol dir que aquest procés de producció sigui el més apropiat. Hi ha molt poc control perquè al final hi ha dies de pluja, contaminació, etc.

Comencem l'entrevista amb Ainhoa Aguirregoitia (@ainhoa_singular):

No totes les sals són iguals. De fet, quins tipus de sals podem trobar?:

La sal ha de tenir un únic objectiu: potenciar el sabor del producte que acompanya. No ha de ser mai la protagonista, en tot cas ens ha de cridar l'atenció pel seu “passar desapercebut”. I aquí és on de vegades tenim un problema perquè moltes de les sals que consumim deixen sabors residuals: amargs, humits, etc. A excepció de la sal pura blanca de Halen Môn.

Perquè te'n facis una idea, només al Japó podem trobar 4.000 tipus de sals. Jo parlaré de les que més ens poden sonar:

La flor de sal a França que és d'origen marí i dins del seu procés de producció l'assecat es fa de manera natural: amb tots els inconvenients, com hem dit abans, això comporta. Quan treballes amb l'objectiu d'aconseguir un producte de qualitat excel·lent, la irregularitat que ens pot oferir la climatologia o la contaminació de l'ambient pot ser un inconvenient. És una sal tremendament humida, això vol dir que no la porten a l'extrem de la deshidratació: una part del pes és aigua, no sal.

La sal rosa de l'Himàlaia (que no és de l'Himàlaia) és del Pakistan, sembla que hi ha una de les mines més antigues de sal del món (que ha d'estar quedant-se seca, perquè ens ha donat molt fort amb aquesta sal) . Sembla ser que és una sal amb una sèrie de propietats de les quals no puc parlar perquè no compto amb la seguretat de res i em genera dubtes. Tinc dubtes seriosos.

Sal Kosher: és la sal menys salada que existeix, això vol dir que podem augmentar la quantitat que fem servir. Pot ser marina o de mina i la diferència és la manca d'elements afegits després de la seva extracció. És un gra irregular, això vol dir que va bé per cuinar perquè es dissol, no tant per rematar un plat o amanir una amanida.

Sal Maldon: és una sal en escates d'origen marí i és molt popular a l'alta restauració, a mi particularment no m'entusiasma. És cert que aporta textura, però no em sembla gens delicada.

A la cuina es dóna molta importància a les textures i la sal és un exemple claríssim on apreciar les textures.

Ens agraden les escates delicades, ens hi hem acostumat.

Com distingim la sal Halen Môn d'una sal comú?

Unes escates voluminoses, irregulars, fràgils i “inconsistents” que es trenquen al mossegar-les. Ha de salar sense cremar.

És Brillant

És Poc amarga

Neta

Sense humitat

És delicada

A les prestatgeries podem trobar sals processades industrialment i sals que han estat recollides de manera tradicional. I suposo que no és fàcil treballar la sal manualment.

Sal industrial: el sistema de selecció i recollida és agressiu, de manera que per poder netejar la sal de totes les impureses que porta cal rentar-la i això la despulla de tots els components que sí que són importants per a nosaltres, com per exemple el Iode.

Sal artesanal: El procés és manual, de manera que en el moment de la recollida de les escates de sal que es formen a la superfície no s'arrosseguen totes les impureses del fons. El rentat es fa amb aigua marina: això vol dir que seguim aportant salinitat. En el cas de la sal marina, la selecció de l'origen de l'aigua també és imprescindible: ha de ser una aigua neta i tan pura com sigui possible.

Com i per què la podem fer servir?

Pel que fa al com: per exemple, depenent del temps que tinguem un aliment a l'aigua de cocció haurem de posar més o menys sal. És a dir, si volem coure unes verdures durant pocs minuts necessitarem una aigua molt salada per aconseguir que la sal arribi al centre de l'aliment. Si per contra fem un arròs blanc o una pasta necessitarem salar menys l'aigua perquè l'aliment estarà més temps en contacte amb ella.

Pel que fa a què: un aliment que guanya en sabor amb unes escates de sal i no és gens comú fer-ho és: el gelat, la sal farà que els sabors del gelat es potenciïn moltíssim. I com amb això amb tot.

Encara que simplifiquem, hi ha productes que amb una mica de sal estan perfectes. No en necessiten més.

TOTS els productes, si són de qualitat, necessita poc més que una font de salinitat: i tenim diverses fonts de sal diferents: la soja, el miso, el formatge, la pròpia sal, etc.

La nostra tendència natural és crear una frontera entre la sal i el món dolç. Però aquesta frontera no existeix.

Error, pràcticament totes les postres tenen un percentatge (encara que sigui baix) de sal. La crema de caramel salada és un espectacle, la xocolata salada, el pastís de formatge (el formatge és salat), o la melmelada de llimones adobades.

Propietaris de Halen Môn llançant sal a l'aire

Consulta la varietat de sals que tenim disponibles a la nostra botiga online.

També, pots escoltar l'entrevista fent click aquí o en la imatge.

25 gener 2023
 | 
  |  ,
  |  PER COLMADO SINGULAR

20 ANYS DE COLMADO SINGULAR

Vam fer 20 anys i estàvem pendents del clima. Plou o no plou. És novembre i a Girona, al novembre, el clima és inestable. Finalment llueix sol i estem tranquils. La nova nau està brillant i preparada per a rebre a més de 300 persones. Han vingut des d'Itàlia, Anglaterra i França alguns dels nostres proveïdors més importants, estem molt orgullosos de poder comptar amb ells en un dia tan important per a nosaltres. La gent comença a arribar amb compte gotes. Nosaltres sentim que comença la festa. Amics, família, companys, coneguts, etc. Ja hi som tots.

La nau 2022

El dia avança com estava previst, tenim la sort de comptar amb alguns dels millors cuiners de Catalunya i això, juntament amb els nostres productes, ens permet gaudir de bon menjar al llarg de tot el matí. Les estacions de menjar estan distribuïdes per tot l'espai, i, a més, també ens acompanyen un grapat de cellers disposats a refrescar la boca dels més sibarites. A data d'avui no sabríem triar quin de tots els plats elaborats va ser el nostre preferit. Vam poder gaudir d'arròs de muntanya amb Acquerello, mini burgers amb les salses de Halen Môn, tatin de tomàquet Paolo Petrilli, steak tàrtar amb pa de Bulloni, Pulled lamb amb Ras el hanout, coca de samfaina, fideus a la cassola, focaccies variades, gelat cremós de iogurt amb tomàquets Finagricola, i així, un llarg etc.

Preparatius
Cellers

La jornada comença amb en Francesc inaugurant l'espai i donant la benvinguda. La història de 20 anys de Colmado Singular resumida en pocs minuts, suficients per adonar-se que Colmado, per al Francesc, és la seva vida. Hi aconsegueix reunir tots els elements que li proporcionen felicitat: família, amics i feina. Dins aquest periple històric apareix en Sisco, que acaba de donar sentit històric a la formació de l'empresa. Ell és l'encarregat de dur a terme una de les ponències més boniques del dia “Naixement i evolució del colmado i de la publicitat comercial”.

Sisco i Francesc
Presentació d'en Francesc

Després del menjar vam poder aprendre una mica més sobre la sal i sobre les espècies, de la mà d’Ainhoa Aguirregoitia. La sal i les espècies, són aquests ingredients discrets, però imprescindibles a qualsevol cuina que vulgui destacar en qualitat i producte. Un dels nostres proveïdors convidats va ser Halen Môn, que juntament amb Jess i Alice ens va permetre aprendre una mica més sobre el condiment més antic de les nostres cuines: la sal.

Ainhoa Aguirregoitia
Alice, Jess i Pati

Ens resulta impossible explicar en detall tot el que va passar entre aquestes parets, el que sí que podem fer és intentar traslladar-te una mica d'aquell dia amb fotografies.

Clara i Miquel de Colmado Singular
Francesc y Paolo Petrilli
Ainhoa Aguirregoitia con Panettones Giamberlano
Marina De Carlo
Francesc Collell

Aprofitem també per agrair l'assistència, el bon rotllo i la frescor que vau aportar en un dia tan emocionant. La veritat és que tot va sortir millor del que s'esperava, i això, sens dubte, es deu en part a l'esforç i la dedicació de tots els nostres col·laboradors que ens van permetre gaudir de bon menjar i bona beguda. Nosaltres només esperem poder seguir complint anys de la mateixa manera, amb el mateix entusiasme i les mateixes ganes, i per descomptat, poder continuar comptant amb vosaltres per celebrar-ho junts. Colmado Singular segueix fent-se gran de la vostra mà.

Fes click aqui per veure més fotos dels 20 anys.

12 gener 2023
 | 
  | 
  |  PER COLMADO SINGULAR

BONES FESTES

Tot l´equip de Colmado Singular et desitja unes festes plenes d´afecte i bons aliments. Bon Nadal i pròsper any 2023!

23 desembre 2022
 | 
  |  PER COLMADO SINGULAR

EL TOP 10 DE SNACKS

La variada oferta de snacks de Colmado Singular fa que sigui difícil triar quin és el millor.

Són divertits i diversos, amb opcions per a tots els paladars. Alguns són esbojarrats, altres elegants, colorits i sempre molt saborosos. Els fruits secs tenen diferents matisos, com picants o dolços, però tots cruixents, mantegosos i suculents. Entre ells destaquen les nous de macadàmia empolvorades amb curri o el mix de fruits secs fumats. Fruits secs amb mango, pinya, raïm i curri. La festa està garantida. Els sabors es disparen, des de frescos, cítrics i afruitats fins a dolços, salats i especiats.

També, tenim l'opció dels xips d'okra, els bolets shiitake o el mix de verdures deshidratats: cruixents i de sabor molt delicat. En el cas dels bolets i l’okra, es respecta el seu format original, cosa que el fa molt atractiu visualment i interessant per aportar un toc crunchy a algun plat o fins i tot com a snack per a cocteleria.

Discos d'arròs, prims i extracruixents, amb gust de pebre i Tex Mex. Al principi resulten dolços, després picants i molt gustosos. Són discos molt fins i cruixents d'arròs coberts per una fina capa de pólvores salades. El gust de pebre és clar i definit. En el cas del Tex Mex, les pólvores que el cobreixen són tan addictius que donen ganes de xuclar-los del tot abans de clavar-los les dents. Poden ser el topping perfecte per a una amanida o simplement el company ideal d'una cervesa ben freda.

També comptem amb les més acolorides i salvatges en sabor i textura: les Happy Balls. Petits cacauets coberts d'una capa cruixent i saborosa amb diferents sabors entre els quals destaquen el wasabi, la mostassa o la llima.

Galeta de formatge i cibulet, palets d'alfàbrega i tomàquet, discos d'arròs a la brasa, gingebre cristal·litzat, etc. Aquests són alguns dels molts sabors, textures i productes que pots trobar al nostre catàleg de snacks.

T'animes a tastar-los? Fes click aquí.

20 juliol 2022
 | 
  |  PER COLMADO SINGULAR

HERBES SEMIFRESQUES, ELODY

Portem novetats. A la nostra última visita a Itàlia vam poder visitar Taste, una de les fires més importants de la indústria agroalimentària del país. De tots els productes que vam poder tastar i conèixer, ens va cridar molt l'atenció aquestes herbes semifresques. L'impacte va ser immediat; són molt fragants i el color és tan intens que no semblen estar deshidratades. Totes les herbes són d'origen ecològic i la gamma és molt variada, nosaltres recomanem començar per les vostres favorites perquè pugueu apreciar el mateix que nosaltres vam percebre.

Conté totes les qualitats aromàtiques i gustatives de les herbes fresques, però amb la practicitat de les seques. Aquesta herba semifresca està deshidratada mitjançant un mètode de centrifugat que ajuda a eliminar l’excés d’humitat deixant un 30% residual juntament amb els olis essencials. D’aquesta manera, conservem el color, aroma i sabor. És una opció molt interessant tant per cuinar com per acabar plats. També funciona en marinades, vinagretes, conserves, rebosteria, etc.

Com a últim consell, pels plats com guisats o per aquelles receptes que requereixin de temps de cocció, recomanem afegir les herbes a l'últim moment, de la mateixa manera que faríem amb les fresques. D'aquesta manera, potenciarem encara més el seu sabor i aroma. Pel que fa a les quantitats, es pot ser generós, però sempre és aconsellable començar de mica en mica fins aconseguir el punt desitjat.

Per ara, hi podreu trobar alfàbrega, menta, anet, coriandre, marduix, orenga, julivert, romaní, sàlvia, farigola i dos combinacions estupendes de julivert, menta i marduix (Mix mare) i romaní, farigola i sàlvia (Mix terra).

Tria la teva preferida a la nostrA botiga online

19 maig 2022
 | 
  |  PER COLMADO SINGULAR
Enviament gratuït
a partir de 80 €
MÀXIMA SEGURETAT
ENVIAMENT 24/72 HORES
(festius no inclosos)
magnifier
Afegir a la llista d'espera T’avisarem quan tinguem el producto en estoc. Si us plau, escriu la teva direcció de correu electrònic a continuació.
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram