Pon a hervir agua con 10 g de sal por cada litro. Añade la pasta cuando el agua rompa a hervir. Trocea el guanciale en taquitos, ponlo directamente sobre una sartén y deja que se fría en su propia grasa hasta que quede crujiente. Retíralo y reserva la grasa excedente. Por otro lado, pulveriza el queso parmesano y mézclalo con las yemas de huevo y mucha pimienta; ahora será el turno de aprovechar el exceso de grasa del guanciale: deslízala suavemente sobre la mezcla e integra poco a poco hasta conseguir una crema homogénea y sedosa. En la misma sartén donde has sofrito el guanciale, añade ½ cazo de agua de cocción e inmediatamente la pasta hervida; con agua todavía en la base de la sartén, apaga el fuego e integra la crema de carbonara, remueve con intensidad y añade algo más de agua si fuera necesario hasta conseguir una crema muy envolvente. Sirve y reparte los trocitos de guanciale por encima.