Partimos la berenjena por la mitad y la asamos en el horno a unos 200º hasta que esté tierna. Las sacamos del horno y retiramos la carne respetando la forma de la piel para poder rellenarlas después. Picamos el guanciale a taquitos y lo sofreímos hasta que esté crujiente, añadimos el ajo picado, el tomate, un poco de chile y la carne de la berenjena. Dejamos que se fría todo junto y una vez listo, rellenamos las pieles de las berenjenas, rallamos parmesano y al horno hasta que se dore el queso.