Con el verano, queramos o no, llegan las sopas frías. Son variadas, nutritivas y siempre apetecibles. Las sopas frías están consideradas por algunos como ensaladas líquidas y por otros como un refresco de verano. Lo cierto es que muy frío y bien aderezado gusta a mucha gente. De las que vamos a hablar hoy tienen su origen en Andalucía y concretamente en las clases trabajadoras del campo que utilizaban estas comidas para refrescarse después de un duro día de trabajo. Ahora, esa realidad es bien distinta, nos encontramos con sopas frías de lo más refinadas que han conseguido encontrar un lugar en las mesas más sofisticadas. Sea como sea, un vaso de gazpacho siempre es bienvenido. 

El gazpacho

Con el gazpacho podemos hacer infinidad de variaciones. Es fresco, fácil, aceptamos en él incluso variedad de texturas, más denso, más líquido, con un toque picante, unos llevan pepino, otros no, la cebolla también es opcional, etc. No sé si estaréis de acuerdo conmigo, pero siempre tengo la sensación de que el gazpacho es más laxo. 

Tengo una fórmula base y a raíz de ahí puedes hacer las combinaciones que se te antojen: La fórmula mágica del 50x50. Todos los gazpachos llevarán: 500 g de tomate, ½   pepino, ¼  de pimiento verde, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 20 ml de vinagre, 1 diente de ajo, sal al gusto, 20 g de mayonesa, 500 g de cualquiera las siguientes frutas o verduras:

• Gazpacho de sandia 
• Gazpacho de fresas
• Gazpacho de cerezas
• Gazpacho de melón
• Gazpacho de remolacha
• Gazpacho de zanahoria

Ajoblanco y mazamorra, más desconocidos, sobre todo la mazamorra

Cuanto más profundizamos en el conocimiento de las sopas frías, más difusa es su historia, quiero decir con esto: la mazamorra es una sopa fría a base de almendras (crudas, fritas o/y tostadas), aceite de oliva, vinagre y sal, puedes añadirla ajo, pero nos metemos de lleno en la receta del ajoblanco; además, también se dice que es el antepasado del salmorejo, que antes de que llegara el tomate su color era blanco. También, es cierto que originariamente su elaboración no llevaba almendras, se hacía con harina. De manera que llegamos a la conclusión de siempre, las recetas mutan, los tiempos cambian y nada es más auténtico por hacerse de manera ancestral. 

El salmorejo

El salmorejo es otro cantar, cuenta con menos ingredientes, por esta razón, quizá, si nos permite jugar menos, hacer menos variables y nos ponemos menos permisivos. Yo cada vez que altero la receta del salmorejo pido perdón a toda la provincia de Córdoba. Según un estudio de la Universidad de Córdoba: las proporciones ideales son las siguientes: 1 kilo de tomates tipo “pera”, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 200 gramos de pan de telera, 10 gramos de sal y 1 diente de ajo de Montalbán, que pesa unos 5 gramos. Aún así lo podemos versionar:

• Salmorejo de melocotón 
• Salmorejo de mango
• Salmorejo de pimientos de piquillos
• Salmorejo de zanahoria

Porra antequerana

La porra antequerana se mueve a caballo entre el salmorejo y el gazpacho, es el salmorejo malagueño. Aquí tienen ellos su disputa particular sobre quién llegó antes. Si el salmorejo o la porra. Se llama así porque en su origen se hacía con una porra y un mortero, pero claro, como cualquiera de las otras sopas. En este caso hay una versión de naranja que sustituye el tomate por zumo de naranja, se dice que al no haber tomate en invierno (circunstancia que ha cambiado) se hacía con naranjas. 

La pipirrana

Me declaro fan absoluta de la pipirrana, me encanta esa emulsión que se genera con la yema de huevo cocida, el aceite, el vinagre, las migas del atún… Son los ingredientes de un gazpacho, pero picaditos y con el añadido del atún. Es como los restos del cuenco de la ensalada por los que todos los peleamos para mojar el pan.

Receta: Ajoblanco de coco con tartar de gambas y huevas de salmón

Receta: Salmorejo con bonito en escabeche

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¡Llega el verano y el tomate!

La tarta tatin es una receta sencilla, un clásico de la cocina francesa. Una tarta relativamente sencilla de hacer y….TREMENDAMENTE versátil. 

Antes de versionarla explicaremos en qué consiste, se trata de una gruesa capa de manzana caramelizada con azúcar y mantequilla, cubierta por una capa de hojaldre. Va todo al horno y cuando está lista se le da la vuelta y tiene como resultado una manzana brillante, tierna y jugosa con una base crujiente y laminada. Esa base se empapa de todo el jugo de las manzanas con el caramelo… es brutal. Suele acompañarse de una bola de helado, pero a nosotros nos gusta algo templada y sola.

El origen de la historia es archiconocido, pero por si alguno aún no la conoce: dos hermanas tienen un hotel-restaurante en Lemotte-Beuvron, era un sitio conocido por su fantástica cocina y una tarta de manzana especial. Dicen “las fuentes secundarias” recalco “fuentes secundarias” que nació de un error, a las hermanas se les olvidó poner la base de la tarta al meterla en el horno y tuvieron que cubrirla por encima para luego darle la vuelta. Pues bien, las hermanas murieron sin confirmar ni desmentir esta historia, por lo tanto nunca conoceremos la verdadera razón.

Pero lo más interesante de esta receta es...

Su versatilidad. Aquí los puristas a lo mejor ponen el grito en el cielo (como siempre), pero es que es cierto, cambiar la fruta puede darte resultados alucinantes. La podemos hacer de melocotón, de piña, de pera, de mango o de cerezas; podemos añadirle también hierbas frescas o especias, por ejemplo: piña y albahaca, melocotón con ras al hanout o pera y canela o mango con un toque de chile. 

¿Qué papel juega en la mesa una tarta tatin salada? 

Puede ser un aperitivo estupendo, una tatin de puerros, de cebolla o de tomate con una anchoa en la superficie te puede llevar al orgasmo, una guarnición para una carne o un pescado (siempre y cuando los jugos no agüen el hojaldre). Si te quieres poner detallista puedes hacerla en versión mini de consumo individual y tendrá además ese punto adorable. Y ahora hablaremos y os contaremos nuestra versión de la tarta tatin salada con nuestros tomates de Paolo Petrilli. 

Estos tomates solo se recolectan rojos, maduros, en su punto. Paolo Petrilli conoce el valor de la producción sostenible, entendió desde un principio la necesidad de utilizar la tierra siempre pensando en las generaciones futuras. De esta manera, liberó de pesticidas y herbicidas a sus cultivos. Es así como revolucionó la producción agrícola. Por lo tanto nos encontramos con un tomate terso (a pesar de estar en conserva), muy rojizo, con sabor a tomate de verano y muy regular. Es perfecto para darle el protagonismo en el plato.

Descubre toda la gama de producto ecológico de Paolo Petrilli en nuestra tienda online.

Receta: tarta tatin de tomate

• 500 g tomate pelado conserva
• 50 g azúcar
• 10 ml aliño puro blanco (o vinagre de Módena)
• 1 lámina de hojaldre
• Albahaca
• Parmesano
• Sal 
• Pimienta negra

Antes de empezar ¿Por qué tomate en conserva? ¿y qué tipo de tomate?

El tomate natural no se me queda cocido a partes iguales, a no ser que utilice cherry. Me gusta usar un buen tomate en conserva pelado, un tomate que tenga estructura, con esto quiero decir que no se rompa con facilidad y que aguante la cocción sin formase una pasta. 

Creo de verdad que emplear esta técnica, con estos ingredientes, es una combinación ganadora. Vas a elegir un recipiente redondo donde puedas cocinar y que puedas meter en el horno después. No aconsejo utilizar moldes “desmoldables” se saldrían los jugos. Una sartén de hierro o simplemente un sartén con mango de quita y pon sin ningún elemento de plástico. 

Ponla a fuego medio y añade el azúcar y el vinagre, deja que se forme un caramelo dorado que no se tueste demasiado, el caramelo muy moreno amarga. Los caramelos rubios, por favor. 

Añade ahora los tomates enteros, la albahaca y la sal. Deja que pierdan gran parte de su agua. Es importante no remover y no romper los tomates. En el momento en que deje de haber agua en la base de la sartén y el caramelo aflore de nuevo, retiramos del fuego y dejamos que pierda algo de calor; añadimos la pimienta recién molida. Y Ahora cubrimos con la lámina de hojaldre, metemos los bordes por dentro de la sartén y pinchamos con un tenedor. Llévalo al horno por 20 minutos a 200º. 

Al sacarlo del horno desmóldala en caliente, Con cuidado de no quemarnos y con ayuda de un plato que cubra toda la superficie de la sartén le damos la vuelta, de manera que en el plato quede el hojaldre debajo y los tomates por encima. Visualmente es espectacular, el sabor lo supera. Ponlo cerca de una bandeja de quesos y a comer, o mejor aún, ralla una buena cantidad de parmesano por la superficie. 

Ver la receta en YouTube:

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Este sazonador va… ¡con todo! Como la propia casa indica, Halen Môn lo ha vuelto a hacer, ha desarrollado un producto “pop”. Es de fácil aplicación, gusta mucho (y a muchos) y es altamente atractivo. Tiene todo lo que se necesita para enganchar. Elaborado a base de una deliciosa mezcla de sésamo, semillas de amapola, ajo, cebolla, copos de chile crujientes y sal. Lo que más resaltamos es su polivalencia. Puedes consumirlo directamente del tarro sobre la elaboración y aplicarlo como un topping sin más o usarlo en guisos, marinados y asados. 

Para la familia de Halen Môn todo empezó en una tienda de bagels en la ciudad de Nueva York, les preguntaron si querían Everything Seasoning en su bagel. Dijeron que sí y las cosas nunca volvieron a ser las mismas desde entonces

Para resaltar todo su potencial, tuesta en una sartén hasta que se vuelva muy fragante. Espárcelo ahora sobre unos aguacate en las tostadas, en un salteado de verduras, o bien con huevos fritos, escalfados o cocidos. Los más atrevidos  podrían probar a agregar un par de cucharadas a la masa de un pan casero. También puedes mezclarlo con ricotta o queso feta para dipear. Puedes saltearlo junto con la pasta y un poco de mantequilla; o aderezar con salsa de soja, jugo de lima y aceite de sésamo tostado para mojar unos dumplings.

Si quieres más ideas, te animamos a probar nuestra receta de “TacoPopeth”.

Y un dato muy curioso para todos los preocupados e interesados por el medioambiente: este producto viene en nuestro tarro de cristal reciclable. 

Encuentra el Popeth en nuestra tienda online.

Ha pasado una semana desde que se celebró el primer taller de pan y pizzas de la mano de Mulino Marino en las instalaciones de Colmado Singular. Desde que llegó el equipo a la nave tuvimos la sensación de estar siendo unos privilegiados. Privilegiados porque percibíamos estar rodeados de grandes profesionales con los que seguro aprenderíamos mucho. Y así fue. No decepcionó.

Fuera de horarios y programaciones (la noche anterior) comienza la jornada, se prepara el “pre-impasto”, se activa la masa madre y empezamos a dejar fermentar en frío las primeras masas de la jornada del día siguiente. El jueves por la mañana comienza la fiesta, y defino bien con el término: fiesta; aquello se convirtió en un río de pizzas tradicionales, pizzas a la pala, pizzas tonda, pizzas con distintos tipos de harina, etc. Aprender a sacarle el máximo partido a harinas tan particulares como la Enkir o la 7 effe se convirtió en unos de los objetivos principales de la jornada. Saber utilizar el maíz o la sémola de trigo duro para conseguir cortezas crujientes; regular el porcentaje de humedad de las masas, teniendo en cuenta su durabilidad posterior en el caso de que se tratase de pizzas para llevar, o aprender técnicas de amasado diferentes estudiando previamente qué tipo de miga o de corteza queríamos obtener fue muy enriquecedor.

La mañana dio paso a la tarde, y la tarde vino acompañada de olor a hogazas de pan. Algunas harinas se tuestan para potenciar aromas y sabor, tiempos largos de fermentación, diferentes formatos de pan: grisines, chapatas, hogazas, baguettes, etc. Con su posterior degustación; en la mesa había jamón ibérico, anchoas del cantábrico, aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Los panes salían del horno y al atemperarse un poco se abrían y troceaban para dar paso al paladeo, parte fundamental del aprendizaje.

Fue un taller dinámico, cercano y reducido, eso nos permitió aprender de primera mano las características de las harinas de Mulino Marino, unas harinas ecológicas con tres generaciones de trabajo y perfeccionamiento del producto final. Harinas desde más refinadas, como la tipo 00, a las más integrales como la Macina. Años preservando la calidad de un producto en origen pobre que se ha convertido en una auténtica odisea encontrarlo de buena calidad. 

Un guiño especial al mini-taller de pasta fresca que decidieron regalarnos en el último momento. Completamente hecho a mano, sin maquinaria de apoyo. Huevo y harina listos para dar lugar a tallarines, raviolis del plin o maltagliati con mantequilla de anchoas, queso parmesano y mucho amor. 

Haz click aquí para ver algunas de las mejores fotos del Taller.

Consulta nuestra variedad de harinas y si te interesa una en especial, no dudes en comentárnoslo.

La técnica de los pescados ahumados es un procedimiento ancestral en los países nórdicos, a día de hoy, en Colmado Singular, contamos con un selección variada y exquisita de este producto. Se trata de unos ahumados delicados, con carnes tersas y lascas definidas. En ningún momento pastosos o excesivamente fuertes. Existe una diferencia sustancial entre el salmón ahumado y el resto de pescados. En el caso de la caballa y el arenque, el ahumado se ha llevado a cabo con temperatura, esto significa que hay una cocción del pescado; este hecho potencia los sabores del pescado y altera su textura, dando como resultado un producto cocinado, sabroso y polivalente.

La caballa ahumada viene limpia, desescamada y sin espinas apreciables; ahumada a baja temperatura tiene un sabor definido, limpio y elegante. En su textura podemos apreciar todos los matices de unas lascas muy delimitadas; sucede lo mismo con la caballa ahumada aliñada con pimienta y granos de mostaza, en este caso el sabor picante se acentúa y añade aromas más completos, pero igualmente divertidos y atractivos. Mézclalas con un poco de pan, mantequilla o relish de pepinillos. Sobre una tosta de pan de centeno, algo de rábano picante y remolacha. O sencillamente con una carbonara de ahumados. 

El arenque ahumado es uno de los pescados azules con más propiedades y sabrosos que podemos encontrar, consumirlo ahumado es una delicia. En Estocolmo o Copenhague es muy frecuente comerlo con una ensalada de cebolla fresca, lechuga, ajo, aceite y sal; también se le puede añadir tomate o encurtidos. Con una pizca de crème fraîche y pimienta será un aperitivo irresistible. 

En cuanto al salmón ahumado, el humo frío se dirige a los salmones durante más de 24h. Esto crea un sabor completamente distintivo. Seguidamente, se deja reposar en una sala acondicionada para que la textura mantecosa y el fuerte, pero elegante, sabor a ahumado se desarrollen. En ese momento es cuando se puede cortar. Tras este tiempo, el salmón se envasa al vacío y queda listo para servir.

Te damos una idea de cena sin encender los fuegos: en un plato generoso sirve los pescados ahumados troceados; tuesta mucho pan, mantequilla y un poco de relish de pepinillos y mostaza. Es cuestión de untar y no parar, hazlo de la siguiente manera: tostada de pan, mantequilla, trozo de pescado y punta de relish. 

Nos encantaría ver tus elaboraciones con algunos de estos productos y que las compartieras con nosotros a través de nuestras redes sociales. ¡Etiqueta a @colmadosingular y/o @ainhoa_singular! 

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