L’any 1984, en Fausto es va dedicar a la producció i al comerç dels aliments que ja havien treballat els seus antecessors, en una empresa de caire familiar que, des de 1997, funda la “Larderia”, on es produeixen tots els productes que ens ofereixen.
La seva pàgina web és tan senzilla com el seu catàleg; només treballen amb lardo, guanciale i pancetta.
Amb porcs seleccionats i cuidant cada ingredient que s’hi afegeix, res no ha alterat la tipicitat i l’autenticitat de l’elaboració, perpetuant així els usos tradicionals i familiars.
És molt fragant i ric en aromes; durant la seva elaboració es nota la presència d’herbes, pebre negre i romaní. Es tracta d’un greix amb vetes i pràcticament sense parts magres.
Colonnata és l’origen: un poble del nord d’Itàlia, a la Toscana, ric en pedreres de marbre. És un poble molt petit, amb una producció molt reduïda, per la qual cosa, tot i que tothom voldria menjar el lardo d’allà, no sempre és possible. Té IGP (indicació geogràfica protegida), i és que el Lardo di Colonnata es sala i es cura en uns cubs fets de marbre.
Es condimenta amb romaní, all, pebre negre i altres herbes aromàtiques, com per exemple la sàlvia. A diferència del nostre bacó o cansalada, aquest aporta molts matisos aromàtics diferents als plats. A més, el marbre és porós, cosa que afavoreix la curació, i manté una temperatura i humitat constants i específiques, per la qual cosa el producte acabat presenta unes característiques úniques.
Amb les mateixes característiques organolèptiques que el lardo en el seu format tradicional, aquest ens ofereix la possibilitat d’untar-lo com si fos una mantega. És fàcil, aromàtic i versàtil. Funciona amb pans, ous, patates rostides o com a potenciador de sabor en qualsevol altre tipus de receptes.
Joia greixosa de l’embotit italià. És un cansalada, en aquest cas amb un percentatge de greix clarament superior a la panxeta. Es pot elaborar a partir de la cara del porc o de la papada -de vegades combinant coll i gola-, sent la primera la més tradicional i antiga, també més cara. És una combinació de la cansalada de la cara amb les galtes, cosa que dona com a resultat un producte amb un sabor intens i una textura molt delicada, però també ferma a la part més carnosa. És la mida de l’origen del tall el que encareix el producte. El seu condiment a l’hora d’elaborar-lo inclou una barreja de sal, pebre, herbes aromàtiques i, opcionalment, all.
