MANTEQUILLA CON CAVIAR Y ANCHOA
MANTEQUILLA CON CAVIAR Y ANCHOALa mantequilla con caviar trata de una combinación de 70% mantequilla pura y un 30% caviar.…
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LA SAL, EL INGREDIENTE INVISIBLE
La sal me parece un producto muy primitivo, lleva con nosotros toda la historia de la gastronomía y lo cierto es que le damos muy poca importancia. En el momento en que compramos un paquete de kilo a 0,25€ le estamos restando el valor que merece, cuando la realidad de que ese paquete de sal cueste 0,25€ es que es de pésima calidad. No estamos apreciando todas las virtudes que este ingrediente, tan imprescindible en nuestra cocina, tiene. La calidad del producto “invisible” y lo llamo invisible porque aunque su presencia es notable en cada plato, su labor es resaltar el sabor del producto al que aliña, no el suyo propio. A la sal se la respeta.
Y es cierto que en Alicante contamos con algunas de las salinas más importantes (en volumen) de España. Aunque no deja de ser una sal industrial. El proceso de secado al aire libre deja una estampa preciosa, es visualmente muy atractivo; en la provincia de Alicante se puede hacer gracias a las condiciones climáticas con las que contamos. Lo que no quiere decir que ese proceso de producción sea el más apropiado. Hay muy poco control sobre él, al final hay días de lluvia, contaminación, etc.
Empezamos la entrevista con Ainhoa Aguirregoitia (@ainhoa_singular):
No todas las sales son iguales. De hecho ¿qué tipos de sales podemos encontrar?:
La sal debe tener un único objetivo: potenciar el sabor del producto al que acompaña. Nunca debe ser protagonista, en cualquier caso debe llamarnos la atención por su “pasar desapercibido”. Y aquí es donde a veces tenemos un problema, muchas de las sales que consumimos dejan sabores residuales: amargos, húmedos, etc. A excepción de la sal pura blanca de Halen Môn.
Para que te hagas una idea, solo en Japón podemos encontrar 4.000 tipos de sales. Yo voy a hablar de las que más nos pueden sonar:
La flor de sal en Francia que es de origen marino y dentro de su proceso de producción el secado se hace de manera natural: con todos los inconvenientes, como hemos dicho antes, que ello conlleva. Cuando trabajas con el objetivo de conseguir un producto de excelente calidad, la irregularidad que nos puede ofrecer la climatología o la contaminación del ambiente puede ser un inconveniente. Es una sal tremendamente húmeda, esto quiere decir que no la llevan al extremo de la deshidratación: una parte del peso es agua, no sal.
La sal rosa del Himalaya (que no es del Himalaya) es de Pakistán, parece ser que allí se encuentra una de las minas más antiguas de sal del mundo (que debe estar quedándose seca, porque vamos, nos ha dado fuerte con esta sal). Parecer ser que es una sal con una serie de propiedades de las que no puedo hablar porque no cuento con la seguridad de nada y me genera dudas. Tengo dudas serias.
Sal Kosher: es la sal menos salada que existe, esto quiere decir que podemos aumentar la cantidad que usamos. Puede ser marina o de mina y la diferencia es la falta de elementos añadidos después de su extracción. Es un grano irregular por lo que viene bien para cocinar porque se disuelve, no tanto para rematar un plato o el aliño de una ensalada.
Sal Maldon: es una sal en escamas de origen marino y es muy popular en la alta restauración, a mí particularmente no me entusiasma. Es cierto que aporta textura, pero no me parece nada delicada.
En cocinas se da mucha importancia a las texturas y la sal es un ejemplo clarísimo donde apreciar las texturas.
Nos gustan las escamas delicadas, nos hemos acostumbrado a ellas.
¿Cómo distinguimos la sal de Halen Môn de una sal del montón?
Unas escamas voluminosas, irregulares, frágiles e “inconsistentes” Que se rompen al morderlas. Debe salar sin quemar.
Es Brillante
Es Poco amarga
Limpia
Sin humedad
Es delicada
En las estanterías podemos encontrar sales procesadas industrialmente y sales que han sido recogidas de modo tradicional. Y supongo que no es fácil trabajar la sal manualmente.
Sal industrial: el sistema de selección y recogida es agresivo, de manera que para poder limpiar la sal de todas las impurezas que trae hay que lavarla y eso la despoja de todos lo componentes que sí son importantes para nosotros, como por ejemplo El Yodo.
Sal artesanal: El proceso es manual, de manera que en el momento de la recogida de las escamas de sal que se forman en la superficie no se arrastran todas las impurezas del fondo. El lavado se hace con agua marina: lo que quiere decir que seguimos aportando salinidad. En el caso de la sal marina la selección del origen del agua también es imprescindible: un agua limpia y lo más pura posible.
¿Cómo y para qué la podemos usar?
Respecto al como: por ejemplo, dependiendo del tiempo que vayamos a tener un alimento en el agua de cocción deberemos poner más o menos sal. Quiero decir: si vas a cocer unas verduras durante pocos minutos necesitarás un agua muy salada para conseguir que se sale el centro del alimento. Si por el contrario vamos a hacer un arroz blanco o una pasta necesitaremos salar menos el agua porque el alimento estará más tiempo en contacto con ella.
Respecto al qué: un alimento que gana en sabor con unas escamas de sal y no es nada común hacerlo es: el helado, la sal hará que los sabores del helado se potencien muchísimo. Y como con esto con todo.
Aunque simplifiquemos, hay productos que con un poco de sal están perfectos. No necesitan más.
TODOS los productos, si son de calidad, necesita poco más que una fuente de salinidad: y tenemos varias fuentes de sal diferentes: la soja, el miso, el queso, la propia sal, etc.
Nuestra tendencia natural es crear una frontera entre la sal y el mundo dulce. Pero esa frontera no existe.
Error, prácticamente todos los postres tiene un porcentaje (aunque sea bajo) de sal. La crema de caramelo salada es un espectáculo, el chocolate salado, la tarta de queso (el queso es salado), o la mermelada de limones encurtidos.
