La tarta tatin es una receta sencilla, un clásico de la cocina francesa. Una tarta relativamente sencilla de hacer y….TREMENDAMENTE versátil.
Antes de versionarla explicaremos en qué consiste, se trata de una gruesa capa de manzana caramelizada con azúcar y mantequilla, cubierta por una capa de hojaldre. Va todo al horno y cuando está lista se le da la vuelta y tiene como resultado una manzana brillante, tierna y jugosa con una base crujiente y laminada. Esa base se empapa de todo el jugo de las manzanas con el caramelo… es brutal. Suele acompañarse de una bola de helado, pero a nosotros nos gusta algo templada y sola.
El origen de la historia es archiconocido, pero por si alguno aún no la conoce: dos hermanas tienen un hotel-restaurante en Lemotte-Beuvron, era un sitio conocido por su fantástica cocina y una tarta de manzana especial. Dicen “las fuentes secundarias” recalco “fuentes secundarias” que nació de un error, a las hermanas se les olvidó poner la base de la tarta al meterla en el horno y tuvieron que cubrirla por encima para luego darle la vuelta. Pues bien, las hermanas murieron sin confirmar ni desmentir esta historia, por lo tanto nunca conoceremos la verdadera razón.
Pero lo más interesante de esta receta es...
Su versatilidad. Aquí los puristas a lo mejor ponen el grito en el cielo (como siempre), pero es que es cierto, cambiar la fruta puede darte resultados alucinantes. La podemos hacer de melocotón, de piña, de pera, de mango o de cerezas; podemos añadirle también hierbas frescas o especias, por ejemplo: piña y albahaca, melocotón con ras al hanout o pera y canela o mango con un toque de chile.
¿Qué papel juega en la mesa una tarta tatin salada?
Puede ser un aperitivo estupendo, una tatin de puerros, de cebolla o de tomate con una anchoa en la superficie te puede llevar al orgasmo, una guarnición para una carne o un pescado (siempre y cuando los jugos no agüen el hojaldre). Si te quieres poner detallista puedes hacerla en versión mini de consumo individual y tendrá además ese punto adorable. Y ahora hablaremos y os contaremos nuestra versión de la tarta tatin salada con nuestros tomates de Paolo Petrilli.
Estos tomates solo se recolectan rojos, maduros, en su punto. Paolo Petrilli conoce el valor de la producción sostenible, entendió desde un principio la necesidad de utilizar la tierra siempre pensando en las generaciones futuras. De esta manera, liberó de pesticidas y herbicidas a sus cultivos. Es así como revolucionó la producción agrícola. Por lo tanto nos encontramos con un tomate terso (a pesar de estar en conserva), muy rojizo, con sabor a tomate de verano y muy regular. Es perfecto para darle el protagonismo en el plato.
Antes de empezar ¿Por qué tomate en conserva? ¿y qué tipo de tomate?
El tomate natural no se me queda cocido a partes iguales, a no ser que utilice cherry. Me gusta usar un buen tomate en conserva pelado, un tomate que tenga estructura, con esto quiero decir que no se rompa con facilidad y que aguante la cocción sin formase una pasta.
Creo de verdad que emplear esta técnica, con estos ingredientes, es una combinación ganadora. Vas a elegir un recipiente redondo donde puedas cocinar y que puedas meter en el horno después. No aconsejo utilizar moldes “desmoldables” se saldrían los jugos. Una sartén de hierro o simplemente un sartén con mango de quita y pon sin ningún elemento de plástico.
Ponla a fuego medio y añade el azúcar y el vinagre, deja que se forme un caramelo dorado que no se tueste demasiado, el caramelo muy moreno amarga. Los caramelos rubios, por favor.
Añade ahora los tomates enteros, la albahaca y la sal. Deja que pierdan gran parte de su agua. Es importante no remover y no romper los tomates. En el momento en que deje de haber agua en la base de la sartén y el caramelo aflore de nuevo, retiramos del fuego y dejamos que pierda algo de calor; añadimos la pimienta recién molida. Y Ahora cubrimos con la lámina de hojaldre, metemos los bordes por dentro de la sartén y pinchamos con un tenedor. Llévalo al horno por 20 minutos a 200º.
Al sacarlo del horno desmóldala en caliente, Con cuidado de no quemarnos y con ayuda de un plato que cubra toda la superficie de la sartén le damos la vuelta, de manera que en el plato quede el hojaldre debajo y los tomates por encima. Visualmente es espectacular, el sabor lo supera. Ponlo cerca de una bandeja de quesos y a comer, o mejor aún, ralla una buena cantidad de parmesano por la superficie.
Algunos aún tenemos la sensación de pesadez de las comidas laboriosas de las fiestas. Por ello, ofrecemos la posibilidad de hacer un plato ligero, fresco y sano: un tartar de tomate.
Pero antes, comentar el origen de dicho plato. Hace unos años, el chef Albert Adrià optó por probar el Tomate pelado entero de Paolo Petrilli y de su genuinidad nació un tartar de tomate que se hizo famoso en muy poco tiempo. De hecho, en nuestro último evento “Caviar Experience”, tuvimos la gran suerte de poder contar con Albert Manso, jefe de cocina del restaurante Tickets, quién cocinó el tartar en directo para los asistentes.
No podemos garantizar llegar al mismo nivel de nuestros clientes restauradores, pero sí podemos ofrecer una opción muy gratificante para dejar llevar vuestra imaginación y crear vuestro propio tartar de tomate. ¡Aquí os dejamos nuestra propuesta!
1. Empezar por escurrir los tomates para eliminar el agua durante 10 minutos
2. Cortar a dados los tomates (eliminar las pulpas para una mejor presentación)
3. Escurrir unos 15 min
4. Sazonar por este mismo orden: sal, pimienta, mostaza, kétchup y salsa Lea Perrins. Adaptar cantidades al gusto y remover
5. Añadir las alcaparras para dar el punto salado y remover
6. Escoger un molde redondo y con una altura de unos 2 cm aprox
7. Emplatar el tartar dentro del molde y retirarlo
8. Añadir alguna hoja de perejil y ventresca de bonito encima, o un poco de caviar dependiendo de la ocasión. ¡Aquí podéis ser creativos!
9. Solo nos queda acompañar este platazo con pan de Giulio Bulloni para comerlo a bocados. Si os gusta el crujiente, calentar el pan en el horno 3 minutos
¡Esperamos que os guste!
Comparte con nosotros vuestras recetas del tartar en info@colmadosingular.com con una foto. Nos encantará ver el resultado y poner en común todas vuestras ideas.
Para más inspiración, desliza las fotos de los tartars de tomate de alguno de nuestros clientes.
El lunes 4 de noviembre tuvimos la suerte de poder realizar la Caviar Experience junto a nuestros compañeros de Vinics en la Nau (Sant Joan les Fonts, Girona). Celebramos un encuentro informal entre profesionales y amigos de la zona para disfrutar de una cata de caviar, deleitarnos de platos de alta calidad, conocer las bodegas más destacadas de Vinics y explorar toda la gama de productos de Colmado Singular. La organización corrió a nuestro cargo, mientras que Vinics se ocupó de invitar a los asistentes. Queríamos pasar un buen rato con nuestros clientes y amigos, y lo que parecía ser una degustación en petit comité, se convirtió en un gran evento social, que esperamos los invitados hayan disfrutado tanto como nosotros.
La jornada empezó con la bienvenida de Francesc Collell, gerente de Colmado Singular, y con la presentación de las bodegas por parte de Albert Morales, comercial de Vinics. En especial, destacó la de Raventós i Blanc, cuyos representantes tuvieron la cortesía de cautivarnos con el vino espumoso Mas del Serral para acompañar la cata. Cabe destacar que, ese mismo día, Mas del Serral fue reconocido como el mejor vino de Cataluña. ¡Nuestra enhorabuena!
Acto seguido, el equipo de Caviar Import, formado por Sonia Crespi, directora de Desarrollo de Negocio, y Giampietro Visentin, director Comercial, inició una interesante explicación de su elaboración de caviar. Los asistentes pudieron catar 4 de las 27 especies “puras” de caviar existentes en el mundo: Beluga (esturión 100% puro: "Huso huso"), Oscietra (esturión ruso: "Acipenser gueldenstaedtii"), Imperial (esturión siberiano: "Acipenser baerii") y Máster (esturión blanco: "Acipenser Trasmontanus"). Aparte de disfrutar de su gusto tan exquisito, nos explicaron datos clave del esturión como, por ejemplo, que puede llegar a pesar 1,5 toneladas y medir 7 metros de largo. Esto y mucho más pudimos aprender de sus grandes especialistas, Sonia y Giampetro, a los que les estamos muy agradecidos.
También pudimos contar con la presencia de algunos expositores de los productos más destacados de Colmado Singular. Entre ellos, Maria Nava Rondolino, propietaria del fantástico arroz Acquerello; Andrea Cavalieri, cuarta generación de la pasta artesana Benedetto Cavalieri; Giovanni Minelli, propietario de la empresa centenaria de "Parmigiano Reggiano" Malandrone 1477; Fabrizio Pacelli, director de Exportación de los deliciosos palitos de pan Bibanesi; la familia Lea-Wilson, elaboradores de la sal pura blanca y de salsas exquisitas de Halen Môn; Paolo Petrilli, propietario y productor del tomate pelado ecológico de su mismo nombre, Paolo Petrilli y Vittorio Poloni, responsable de Ventas de la empresa de focaccias La Spiga Food.
Por si esto fuera poco, pudimos probar y disfrutar de las elaboraciones de platos excelentes, como: la Tapa de anguila ahumada Royal Danish Fish y foie-gras de Quim Casellas, del Restaurante Casamar; el Tartar de tomate Paolo Petrilli, plato icónico del Restaurante Tickets elaborado por su jefe de cocina Albert Manso, y el Tartar de carne Cal Tomàs por Víctor Quintillà, del Restaurante Lluerna.
En la parte exterior, llamada la “Cocina”, podíamos dejarnos cautivar por la elaboración de la "Fideuà" de Benedetto Cavalieri, alcachofas, calamar y azafrán de Cachemira a cargo de Jordi Juncà, del Restaurante Ca l’Enric; del Arroz Acquerello de anguila ahumada y azafrán de Cachemira de Luis Alonso, jefe de cocina del Restaurante Miramar de Paco Pérez; y las Hamburguesas de vaca vieja ecológica reposada Cal Tomàs elaboradas por los mismos Tomàs y Miquel, padre e hijo del oasis cárnico.
Estamos muy agradecidos a todos los que nos ayudaron y colaboraron para hacer realidad este gran encuentro entre compañeros. Además, quisiéramos dar las gracias a todos los que acudisteis a nuestra celebración e hicisteis que fuera un éxito. Pasamos un muy buen rato con vosotros.
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