Elegir el panettone de Giamberlano tiene por lema de vida y trabajo: “Hecho a mano, hecho con amor”. Elegir este panettone para las Navidades es elegir parte de la historia de su vida. Su masa madre lo acompaña desde hace 90 años, es un experto en levadura y fermentación. Lleva toda una vida dedicada a mimar esta compleja elaboración; la selección de los productos que lo componen es muy personal y cuidadosa, no hay nada dejado al azar. Sus manos, sus ojos y su experiencia son claves a lo largo de toda la elaboración; estos tres elementos son lo que toman las decisiones durante todas las fases de: amasado, fermentación y formado, un proceso completamente artesanal, donde la maquinaria solo se utiliza como apoyo en el desarrollo del producto. Si los panettones de Giamberlano tienen un ingrediente imprescindible, ese es el alma: se trata de un proceso claramente artesanal y único.
El panettone Spaziale, el tradicional. Lleva pasas, piel de naranja, albaricoque y cidra confitada. Su miga es esponjosa, perfumada y sabrosa. Su carga de mantequilla, yema de huevo, vainilla natural y una mezcla hecha a base de albaricoque, naranja, limón y miel lo hacen tremendamente fragante y goloso. Es ligero y muy etéreo en boca.
En el panettone Sandrone la miga está perfumada con chocolate y cerezas de Vignola. El aroma a cacao está presente en todo su interior; también se adivina la mantequilla, la vainilla y la yema de huevo. Las cerezas con grandes, oscuras y dulces; la combinación con el amargo del chocolate es clave en esta mezcla. Además, va cubierto con una fina capa de avellanas que le aporte cierto crocante y sabor tostado.
El Pandoro es uno de los dulces más tradicionales de las navidad italianas. A pesar de tener muchos puntos en común con el panettone, su masa y elaboración tiene características que lo diferencian. Su larga fermentación, ingredientes naturales y proceso artesanal lo dotan de mucho sabor y fragantes aromas. La forma de su base es estrellada, su miga es abriochada y con mucho sabor a mantequilla, huevo y vainilla.
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¿Qué es?
El condimento japones que tiene la capacidad de transformar cualquier plato, cuando decimos cualquier plato, nos referimos a cualquiera, no necesariamente a uno de origen oriental. Nuestro Royal Furikake se trata de un combinado hecho a base de alga nori, bonito deshidratado, huevo, sésamo blanco y negro, soja y azúcar. Umami es lo más inmediato que vas a reconocer. Su olor es distinto al sabor, más intenso, más definido a pescado; su sabor, más dulce, amable y adictivo. Todos sus ingredientes son deshidratados y el equilibrio entre ellos es clave. Es crujiente. Potencia el sabor de las verduras, los tartares, las sopas, las gyozas, un simple arroz blanco o un huevo frito.
Es importante destacar que en el caso de nuestro Furikake el porcentaje de alga y bonito (la parte más noble del mismo) es considerablemente más alta con respecto a otros. Eso lo diferencia de manera notable, aportando más calidad y elegancia al plato. Nosotros, este verano, hemos decidido combinarlo de una manera muy sencilla: tomate, mayonesa, pan brioche y muuucho Furikake. El resultado ha sido un éxito y no queríamos que dejaras pasar los últimos tomates de la temporada sin probarlo.
Es muy sencillo: nuestro pan de molde brioche te va a ayudar; tuéstalo con un poco de mantequilla en una sartén, retíralo del fuego y unta una cucharada de mayonesa por una de las caras. Ahora es el turno del tomate, corta una rodaja generosa y colócala en el centro del pan. Espolvorea muy bien con Furikake, toque de pimienta y aceite de oliva virgen extra. Cúbrelo con el otro pan, corte al centro y disfruta de este sándwich tan distinto, sencillo y sabroso. Despídete del verano a lo grande.
Receta:
Sus tomatitos son gominolas, pequeños, dulces y a la hora de comerlos, parecen no tener fin.
Si Finagricola fuera una canción, sería “Harder, Better, Faster, Stronger” de Daft Punk. Una máquina inagotable de generar tomates. Sus movimientos son mecanizados, orquestados, metódicos y mejores. Siempre mejores. A Finagricola el proceso de industrialización no le ha alterado en lo más mínimo sus ganas de mejorar el producto que ofrecen. Sus tomates son dulces y ácidos. Maduros y verdes. Grandes y pequeños. La esencia misma de la fruta. Las variedades que trabajan son muchas, las que aquí nos incumben cuatro: tomate datterino amarillo, tomate datterino roso, tomate largo en su jugo y passata di pizzutello.
Finagricola es la empresa matriz, a partir de la cual nacen: Cosi Com'è y Grangusto. En el origen, se trataba de una cooperativa que tenía como objetivo mantener viva la manera de proceder en el cultivo natural. Con la evolución lógica de lo natural a la conserva, nace: Grangusto, cuyo objetivo principal, era y es, el de ofrecer las virtudes de una fruta fresca y de temporada durante todo el año.
Innovación, tecnología y tradición
Tres conceptos que no tienen por qué ser excluyentes. Finagricola es el claro ejemplo de ello. Trabajan la identidad del territorio en el momento en el que producen la fruta por excelencia del territorio italiano.
Innovación, tecnología y optimización. Antes de seguir leyendo, vamos a hacer una pausa y definir brevemente qué significa exactamente el proceso de industrialización para Finagricola. No es ni más ni menos que el apoyo necesario de la tecnología y la maquinaria para satisfacer las necesidades de una demanda de tomates de calidad a un precio asequible.
Dentro de ese mecanicismo hay un corazón pequeño y dulce, rojo, amarillo y verde: el tomate. No les sirve si no alcanza unos parámetros de calidad óptimos, no vale que sean insípidos, que no estén lo suficiente maduros o que no cumplan con unos mínimos en su forma. Trabajan sin descanso, los recogen a mano, la selección es exhaustiva, delicada y sin pausa.
En nuestra visita a las instalaciones nos vistieron como si fuéramos a visitar Chernóbil, o eso me pareció. Entramos a la primera sala, hay unos 25 trabajadores y al oír el ruido de la puerta sus miradas se clavan fijas en nosotros. Huele a tomate de una manera desorbitada, están llevando a cabo la primera selección, en la cual los tomates que no alcancen sus parámetros de calidad serán desechados. Las salas van apareciendo una tras de otra, en todas las mismas medidas de calidad. Cuentan con último en tecnología industrial y lo cierto es que hipnotiza. Es admirable el ahínco con el que pretenden no desnaturalizar el proceso, manteniendo siempre presente el significado de tradición, muy vinculado en todo momento al origen del sabor y la calidad del producto.
Una empresa con 30 años de historia, un recorrido corto con un logros inmensos.
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Con el verano, queramos o no, llegan las sopas frías. Son variadas, nutritivas y siempre apetecibles. Las sopas frías están consideradas por algunos como ensaladas líquidas y por otros como un refresco de verano. Lo cierto es que muy frío y bien aderezado gusta a mucha gente. De las que vamos a hablar hoy tienen su origen en Andalucía y concretamente en las clases trabajadoras del campo que utilizaban estas comidas para refrescarse después de un duro día de trabajo. Ahora, esa realidad es bien distinta, nos encontramos con sopas frías de lo más refinadas que han conseguido encontrar un lugar en las mesas más sofisticadas. Sea como sea, un vaso de gazpacho siempre es bienvenido.
Con el gazpacho podemos hacer infinidad de variaciones. Es fresco, fácil, aceptamos en él incluso variedad de texturas, más denso, más líquido, con un toque picante, unos llevan pepino, otros no, la cebolla también es opcional, etc. No sé si estaréis de acuerdo conmigo, pero siempre tengo la sensación de que el gazpacho es más laxo.
Tengo una fórmula base y a raíz de ahí puedes hacer las combinaciones que se te antojen: La fórmula mágica del 50x50. Todos los gazpachos llevarán: 500 g de tomate, ½ pepino, ¼ de pimiento verde, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 20 ml de vinagre, 1 diente de ajo, sal al gusto, 20 g de mayonesa, 500 g de cualquiera las siguientes frutas o verduras:
Cuanto más profundizamos en el conocimiento de las sopas frías, más difusa es su historia, quiero decir con esto: la mazamorra es una sopa fría a base de almendras (crudas, fritas o/y tostadas), aceite de oliva, vinagre y sal, puedes añadirla ajo, pero nos metemos de lleno en la receta del ajoblanco; además, también se dice que es el antepasado del salmorejo, que antes de que llegara el tomate su color era blanco. También, es cierto que originariamente su elaboración no llevaba almendras, se hacía con harina. De manera que llegamos a la conclusión de siempre, las recetas mutan, los tiempos cambian y nada es más auténtico por hacerse de manera ancestral.
El salmorejo es otro cantar, cuenta con menos ingredientes, por esta razón, quizá, si nos permite jugar menos, hacer menos variables y nos ponemos menos permisivos. Yo cada vez que altero la receta del salmorejo pido perdón a toda la provincia de Córdoba. Según un estudio de la Universidad de Córdoba: las proporciones ideales son las siguientes: 1 kilo de tomates tipo “pera”, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 200 gramos de pan de telera, 10 gramos de sal y 1 diente de ajo de Montalbán, que pesa unos 5 gramos. Aún así lo podemos versionar:
La porra antequerana se mueve a caballo entre el salmorejo y el gazpacho, es el salmorejo malagueño. Aquí tienen ellos su disputa particular sobre quién llegó antes. Si el salmorejo o la porra. Se llama así porque en su origen se hacía con una porra y un mortero, pero claro, como cualquiera de las otras sopas. En este caso hay una versión de naranja que sustituye el tomate por zumo de naranja, se dice que al no haber tomate en invierno (circunstancia que ha cambiado) se hacía con naranjas.
Me declaro fan absoluta de la pipirrana, me encanta esa emulsión que se genera con la yema de huevo cocida, el aceite, el vinagre, las migas del atún… Son los ingredientes de un gazpacho, pero picaditos y con el añadido del atún. Es como los restos del cuenco de la ensalada por los que todos los peleamos para mojar el pan.
¡Llega el verano y el tomate!
La tarta tatin es una receta sencilla, un clásico de la cocina francesa. Una tarta relativamente sencilla de hacer y….TREMENDAMENTE versátil.
Antes de versionarla explicaremos en qué consiste, se trata de una gruesa capa de manzana caramelizada con azúcar y mantequilla, cubierta por una capa de hojaldre. Va todo al horno y cuando está lista se le da la vuelta y tiene como resultado una manzana brillante, tierna y jugosa con una base crujiente y laminada. Esa base se empapa de todo el jugo de las manzanas con el caramelo… es brutal. Suele acompañarse de una bola de helado, pero a nosotros nos gusta algo templada y sola.
El origen de la historia es archiconocido, pero por si alguno aún no la conoce: dos hermanas tienen un hotel-restaurante en Lemotte-Beuvron, era un sitio conocido por su fantástica cocina y una tarta de manzana especial. Dicen “las fuentes secundarias” recalco “fuentes secundarias” que nació de un error, a las hermanas se les olvidó poner la base de la tarta al meterla en el horno y tuvieron que cubrirla por encima para luego darle la vuelta. Pues bien, las hermanas murieron sin confirmar ni desmentir esta historia, por lo tanto nunca conoceremos la verdadera razón.
Su versatilidad. Aquí los puristas a lo mejor ponen el grito en el cielo (como siempre), pero es que es cierto, cambiar la fruta puede darte resultados alucinantes. La podemos hacer de melocotón, de piña, de pera, de mango o de cerezas; podemos añadirle también hierbas frescas o especias, por ejemplo: piña y albahaca, melocotón con ras al hanout o pera y canela o mango con un toque de chile.
Puede ser un aperitivo estupendo, una tatin de puerros, de cebolla o de tomate con una anchoa en la superficie te puede llevar al orgasmo, una guarnición para una carne o un pescado (siempre y cuando los jugos no agüen el hojaldre). Si te quieres poner detallista puedes hacerla en versión mini de consumo individual y tendrá además ese punto adorable. Y ahora hablaremos y os contaremos nuestra versión de la tarta tatin salada con nuestros tomates de Paolo Petrilli.
Estos tomates solo se recolectan rojos, maduros, en su punto. Paolo Petrilli conoce el valor de la producción sostenible, entendió desde un principio la necesidad de utilizar la tierra siempre pensando en las generaciones futuras. De esta manera, liberó de pesticidas y herbicidas a sus cultivos. Es así como revolucionó la producción agrícola. Por lo tanto nos encontramos con un tomate terso (a pesar de estar en conserva), muy rojizo, con sabor a tomate de verano y muy regular. Es perfecto para darle el protagonismo en el plato.
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El tomate natural no se me queda cocido a partes iguales, a no ser que utilice cherry. Me gusta usar un buen tomate en conserva pelado, un tomate que tenga estructura, con esto quiero decir que no se rompa con facilidad y que aguante la cocción sin formase una pasta.
Creo de verdad que emplear esta técnica, con estos ingredientes, es una combinación ganadora. Vas a elegir un recipiente redondo donde puedas cocinar y que puedas meter en el horno después. No aconsejo utilizar moldes “desmoldables” se saldrían los jugos. Una sartén de hierro o simplemente un sartén con mango de quita y pon sin ningún elemento de plástico.
Ponla a fuego medio y añade el azúcar y el vinagre, deja que se forme un caramelo dorado que no se tueste demasiado, el caramelo muy moreno amarga. Los caramelos rubios, por favor.
Añade ahora los tomates enteros, la albahaca y la sal. Deja que pierdan gran parte de su agua. Es importante no remover y no romper los tomates. En el momento en que deje de haber agua en la base de la sartén y el caramelo aflore de nuevo, retiramos del fuego y dejamos que pierda algo de calor; añadimos la pimienta recién molida. Y Ahora cubrimos con la lámina de hojaldre, metemos los bordes por dentro de la sartén y pinchamos con un tenedor. Llévalo al horno por 20 minutos a 200º.
Al sacarlo del horno desmóldala en caliente, Con cuidado de no quemarnos y con ayuda de un plato que cubra toda la superficie de la sartén le damos la vuelta, de manera que en el plato quede el hojaldre debajo y los tomates por encima. Visualmente es espectacular, el sabor lo supera. Ponlo cerca de una bandeja de quesos y a comer, o mejor aún, ralla una buena cantidad de parmesano por la superficie.
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KIT PIZZA 
CRACKER CEREALES 250g 
