Amb l'estiu, vulguis o no, arriben les sopes fredes. Són variades, nutritives i sempre venen de gust. Les sopes fredes són considerades, per alguns, com a amanides líquides i, per altres, com un refresc d'estiu. La veritat és que molt fred i ben amanit agrada molta gent. De les que parlarem avui tenen el seu origen a Andalusia i concretament a les classes treballadores del camp que utilitzaven aquests àpats per refrescar-se després d'un llarg dia de feina. Ara, aquesta realitat és ben diferent, ens trobem amb sopes fredes d'allò més refinades que han aconseguit trobar un lloc a les taules més sofisticades. Sigui com sigui, un got de gaspatxo sempre és benvingut.

El gaspatxo

Amb el gaspatxo podem fer infinitat de variacions. És fresc, fàcil, acceptem fins i tot varietat de textures, més dens, més líquid, amb un toc picant, uns porten cogombre, altres no, la ceba també és opcional, etc. No sé si hi estareu d'acord, però sempre tinc la sensació que el gaspatxo és més lax.

Tinc una fórmula base i a partir d'aquí pots fer les combinacions que vulguis: La formula màgica del 50x50 que tots els gaspatxos porten és: 500 g de tomàquet, ½ cogombre, ¼ de pebrot verd, 50 ml d'oli d'oliva verge extra, 20 ml de vinagre, 1 gra d’all, Sal al gust, 20 g de maionesa i 500 g de qualsevol de les fruites o verdures següents:

• Gaspatxo de síndria
• Gaspatxo de maduixes
• Gaspatxo de cireres
• Gaspatxo de meló
• Gaspatxo de remolatxa
• Gaspatxo de pastanaga

Ajoblanco i Mazamorra, més desconeguts, sobretot la Mazamorra

Com més aprofundim en el coneixement de les sopes fredes, més difusa és la seva història, vull dir amb això: la Mazamorra és una sopa freda a base d'ametlles (crues, fregides i/o torrades), oli d'oliva, vinagre i sal, pots afegir-hi all, però ens fiquem de ple a la recepta de Ajoblanco; a més, també es diu que és l'avantpassat del Salmorejo, que abans que arribés el tomàquet, el seu color era blanc. També és cert que originàriament la seva elaboració no duia ametlles, es feia amb farina. De manera que arribem a la conclusió de sempre, les receptes muten, els temps canvien i res no és més autèntic per fer-se de manera ancestral.

El Salmorejo

El Salmorejo és un altre història, compta amb menys ingredients, per això, potser, ens permet jugar menys, fer menys variables i ens posem menys permissius. Jo cada vegada que altero la recepta del Salmorejo demano perdó a tota la província de Còrdova. Segons un estudi de la Universitat de Còrdova, les proporcions ideals són les següents: 1 quilo de tomàquets tipus “pera”, 100 grams d'oli d'oliva verge extra, 200 grams de pa de telera, 10 grams de sal i 1 gra d'all de Montalbán, que pesa uns 5 grams. Tot i així, ho podem versionar:

• Salmorejo de préssec
• Salmorejo de mango
• Salmorejo de pebrot del piquillo
• Salmorejo de pastanaga

Porra antequerana

La Porra antequerana es troba entre el Salmorejo i el gaspatxo, és el salmorejo malagueny. Aquí tenen ells la seva disputa particular sobre qui va arribar abans. Si el Salmorejo o la Porra. Es diu així perquè a l'origen es feia amb una porra i un morter, però és clar, com qualsevol de les altres sopes. En aquest cas, hi ha una versió de taronja que substitueix el tomàquet per suc de taronja, es diu que en no haver-hi tomàquet a l'hivern (circumstància que ha canviat) es feia amb taronges.

La pipirrana

Em declaro fan absoluta de la pipirrana, m'encanta aquesta emulsió que es genera amb el rovell d'ou cuit, l'oli, el vinagre, les molles de la tonyina… Són els ingredients d'un gaspatxo, però picadets i amb l'afegit de la tonyina. És com les restes del bol de l'amanida per on tots ens barallem per sucar-hi el pa.

Recepta: Ajoblanco de coco amb tartar de gamba i freses de salmó

Recepta: Salmorejo amb bonítol en escabetx

@ainhoa_singular