Arriba l'estiu i el tomàquet!

La tarta tatin és una recepta senzilla, un clàssic de la cuina francesa. Un pastís relativament senzill de fer i….TREMENDAMENT versàtil.

Abans de versionar-la explicarem en què consisteix; tracta d'una gruixuda capa de poma caramel·litzada amb sucre i mantega i coberta per una capa de pasta de full. Va tot al forn i quan la tenim a punt, es gira i té com a resultat una poma brillant, tendra i sucosa amb una base cruixent i laminada. Aquesta base s'amara de tot el suc de les pomes amb el caramel… és brutal. Sol acompanyar-se d'una bola de gelat, però a nosaltres ens agrada una mica temperada i sola.

L'origen de la història és arxiconegut, però per si algú encara no la coneix: dues germanes tenen un hotel-restaurant a Lemotte-Beuvron, era un lloc conegut per la seva fantàstica cuina i un pastís de poma especial. Diuen “les fonts secundàries” recalco “fonts secundàries” que va néixer d'un error. Les germanes van oblidar posar la base del pastís en ficar-la al forn i van haver de cobrir-la per sobre per després capgirar-la. Doncs bé, les germanes van morir sense confirmar ni desmentir aquesta història, per tant, mai no coneixerem la veritable raó.

Però el més interessant d'aquesta recepta és…

La seva versatilitat. Aquí els puristes potser posen el crit al cel (com sempre), però és que és cert, canviar la fruita et pot donar resultats al·lucinants. La podem fer de préssec, de pinya, de pera, de mànec o de cireres; podem afegir-hi també herbes fresques o espècies, per exemple: pinya i alfàbrega, préssec amb ras al hanout o pera i canyella o mànec amb un toc de Xile.

Quin paper juga a taula un pastís tatin salada?

Pot ser un aperitiu fantàstic, una tatin de porros, de ceba o de tomàquet amb una anxova a la superfície et pot portar a l'orgasme, una guarnició per la carn o el peix (sempre que els sucs no aiguin la pasta de full). Si et vols posar detallista pots fer-la en versió mini, per consum individual i així també tindrà aquest punt adorable. I ara parlarem i us explicarem la nost versió del pastís tatin salada amb els nostres tomàquets de Paolo Petrilli.

Aquests tomàquets només es recol·lecten vermells, madurs, al punt. Paolo Petrilli coneix el valor de la producció sostenible, va entendre des del principi la necessitat de fer servir la terra sempre pensant en les generacions futures. D'aquesta manera, va alliberar-se dels pesticides i herbicides en els seus cultius. És així com va revolucionar la producció agrícola. Per tant, ens trobem amb un tomàquet ters (tot i estar en conserva), molt vermellós, amb gust de tomàquet d'estiu i molt regular. És perfecte per donar-li el protagonisme al plat.

Descubreix tota la gama de producte ecològic de Paolo Petrilli a la botiga online.

Receta: tarta tatin de tomàquet

• 500 g tomàquet pelat en conserva Paolo Petrilli
• 50 g sucre
• 10 ml Vinagre pur blanc (o vinagre de Mòdena)
• 1 làmina de pasta de full
• Alfàbrega
• Parmesà
• Sal
• Pebre negre

Abans de començar per què tomàquet en conserva? i quin tipus de tomàquet?

El tomàquet natural no se'm queda cuit a parts iguals, tret que utilitzi cherry. M'agrada fer servir un bon tomàquet en conserva pelat, un tomàquet que tingui estructura, amb això vull dir que no es trenqui amb facilitat i que aguanti la cocció sense formar una pasta.

Crec de debò que fer servir aquesta tècnica, amb aquests ingredients, és una combinació guanyadora. Triaràs un recipient rodó on puguis cuinar i que puguis ficar al forn després. No aconsello utilitzar motlles “desemmotllables”, perquè se sortirien els sucs. Una paella de ferro o simplement una paella amb mànec de posar i treure sense cap element de plàstic.

Posa-ho a foc mitjà i afegeix el sucre i el vinagre, deixa que es formi un caramel daurat que no es torri massa, el caramel molt fet amarga. Els caramels rossos, si us plau.

Afegeix-hi els tomàquets sencers, l'alfàbrega i la sal. Deixa que perdin gran part de la seva aigua. És important no remoure i no trencar els tomàquets. En el moment que deixi d'haver-hi aigua a la base de la paella i el caramel aflori de nou, retirem del foc i deixem que perdi una mica de calor; afegim el pebre acabat de moldre. I ara cobrim amb la làmina de pasta de full, fiquem les vores per dins de la paella i punxem amb una forquilla. Deixe-m’ho al forn uns 20 minuts a 200º.

En treure'l del forn desmotlla-ho en calent, vigilant de no cremar-nos i amb ajuda d'un plat que cobreixi tota la superfície de la paella. Li donem la volta, de manera que en el plat quedi la pasta de full a sota i els tomàquets per sobre. Visualment és espectacular, el sabor el supera. Posa'l a prop d'una safata de formatges i a menjar, o encara millor, ratlla una bona quantitat de parmesà per la superfície.

Veure la recepta a YouTube

@ainhoa_singular