Celíacs i intolerants al gluten. Aquí la tenim. Per fi hem trobat la pizza sense gluten definitiva. No podien ser uns altre, tenien que de ser ells: els nostres proveïdors de pizza romana La Spiga Food. Ells han trobat la fórmula perfecta per treure al mercat el que creiem que serà una de les millors opcions de pizza sense gluten. Elaborada amb farines de blat de moro, tapioca i arròs han aconseguit una massa lleugera, elàstica i preparada per enfornar amb tot tipus d'ingredients a la superfície. Processada artesanalment, està feta amb productes 100% naturals, sense al·lèrgens o conservants afegits, aconseguint així, un resultat de gran qualitat.
Feia temps que buscavem un producte que s'ajustés als nostres paràmetres de qualitat. Necessitàvem una massa de pizza que aportés olor, sabor i textura sense els inconvenients que suposa per a molts clients la proteïna del gluten. Sabem que hem trobat el producte ideal quan darrere de diverses proves aconseguim un resultat exquisit. Pots fer-la amb un rajolí d'oli, una mica de sal i romaní, però considerem que guanya en textura quan per sobre col·loquem alguna cosa amb humitat, com ara una mica de tomàquet, mozzarella o pesto. En el moment en què entra en contacte amb elements humits es torna flexible, mal·leable i amb una mossegada molt més agradable. No tinguis cap inconvenient a carregar-la amb formatge, embotits o salses. Tot i així, seràs capaç d'aconseguir gaudir del seu agradable sabor.
A les nostres xarxes socials aniràs trobant diferents usos d'aquest producte, encara que si us som sincers, et pots deixar portar pel teu costat més creatiu i explicar-nos tu mateix què et sembla.
Sense pretensions, ni exclamacions. Aquesta família del sud d'Itàlia compta amb algunes de les conserves d'hortalisses més exquisides del país. Una simplicitat que només funciona amb qualitat, esforç i superació generació rere generació.
Els seus pots completaran els rebosts dels més sibarites. Un cop oberts, el seu contingut serà fugaç, versàtil i difícilment substituïble. Atents a l'oli d'oliva verge extra, als tomàquets cherry semisecs, als grelos (cime di rapa), a les olives i... per descomptat, a les seves carxofes.
Amb ells, la temporada de la carxofa es pot eternitzar fins a dir prou; al natural o a la brasa, sencera o trossejada, és el seu vaixell insígnia. El que la fa diferent és la “no cocció” i la textura: pràcticament crua. En no està cuites o confitades, les possibilitats que ens ofereix com a producte acaben de multiplicar-se. Les hem menjat fregides, en arròs, ensaladilles, truites, amanides, a la brasa o en crema.
Consulta la varietat de carxofes De Carlo a la nostrapàgina web.
La recepta: Tartar de carxofa
5 carxofes de Carlo
2 anxoves La Singular del Mar
3 cogombres agredolços
1/4 de ceba tendra
7-8 tàperes Caperi de Salina
Polsim de Sichimi Togarashi
1 culleradeta de mostassa fumada Halen Môn
1 rovell d'ou
Oli d'oliva verge extra Furgentini
Sal pura blanca Halen Môn
Pebre negre Parameswaran's
És tan senzill com picar tots els elements molt petitons. Barrejar-los en un bol. Ara emulsionem el rovell d'ou amb un fil d'oli d'oliva fins a aconseguir una textura semblant a la maionesa. Afegim a la resta d'ingredients juntament amb la mostassa i el Sichimi Togarashi, salpebrem i emplatem.
La sal em sembla un producte molt primitiu, porta amb nosaltres tota la història de la gastronomia i la veritat és que li donem molt poca importància. En el moment que comprem un paquet de quilo a 0,25€ li estem restant el valor que mereix, quan la realitat és que si aquest paquet de sal costa 0,25€ és que és de pèssima qualitat. No estem apreciant totes les virtuts que aquest ingredient, tan imprescindible a la nostra cuina, té. La qualitat del producte “invisible” i l'anomeno invisible perquè encara que la seva presència és notable a cada plat, la seva tasca és ressaltar el sabor del producte que condimenta, no el seu propi. A la sal se l'ha de respectar.
I és cert que a Alacant comptem amb algunes de les salines més importants (en volum) d'Espanya. Tot i que no deixa de ser una sal industrial. El procés d'assecatge exterior deixa una estampa preciosa, és visualment molt atractiu; a la província d'Alacant es pot fer gràcies a les condicions climàtiques amb què comptem. Això no vol dir que aquest procés de producció sigui el més apropiat. Hi ha molt poc control perquè al final hi ha dies de pluja, contaminació, etc.
Comencem l'entrevista amb Ainhoa Aguirregoitia (@ainhoa_singular):
No totes les sals són iguals. De fet, quins tipus de sals podem trobar?:
La sal ha de tenir un únic objectiu: potenciar el sabor del producte que acompanya. No ha de ser mai la protagonista, en tot cas ens ha de cridar l'atenció pel seu “passar desapercebut”. I aquí és on de vegades tenim un problema perquè moltes de les sals que consumim deixen sabors residuals: amargs, humits, etc. A excepció de la sal pura blanca de Halen Môn.
Perquè te'n facis una idea, només al Japó podem trobar 4.000 tipus de sals. Jo parlaré de les que més ens poden sonar:
La flor de sal a França que és d'origen marí i dins del seu procés de producció l'assecat es fa de manera natural: amb tots els inconvenients, com hem dit abans, això comporta. Quan treballes amb l'objectiu d'aconseguir un producte de qualitat excel·lent, la irregularitat que ens pot oferir la climatologia o la contaminació de l'ambient pot ser un inconvenient. És una sal tremendament humida, això vol dir que no la porten a l'extrem de la deshidratació: una part del pes és aigua, no sal.
La sal rosa de l'Himàlaia (que no és de l'Himàlaia) és del Pakistan, sembla que hi ha una de les mines més antigues de sal del món (que ha d'estar quedant-se seca, perquè ens ha donat molt fort amb aquesta sal) . Sembla ser que és una sal amb una sèrie de propietats de les quals no puc parlar perquè no compto amb la seguretat de res i em genera dubtes. Tinc dubtes seriosos.
Sal Kosher: és la sal menys salada que existeix, això vol dir que podem augmentar la quantitat que fem servir. Pot ser marina o de mina i la diferència és la manca d'elements afegits després de la seva extracció. És un gra irregular, això vol dir que va bé per cuinar perquè es dissol, no tant per rematar un plat o amanir una amanida.
Sal Maldon: és una sal en escates d'origen marí i és molt popular a l'alta restauració, a mi particularment no m'entusiasma. És cert que aporta textura, però no em sembla gens delicada.
A la cuina es dóna molta importància a les textures i la sal és un exemple claríssim on apreciar les textures.
Ens agraden les escates delicades, ens hi hem acostumat.
Com distingim la sal Halen Môn d'una sal comú?
Unes escates voluminoses, irregulars, fràgils i “inconsistents” que es trenquen al mossegar-les. Ha de salar sense cremar.
És Brillant
És Poc amarga
Neta
Sense humitat
És delicada
A les prestatgeries podem trobar sals processades industrialment i sals que han estat recollides de manera tradicional. I suposo que no és fàcil treballar la sal manualment.
Sal industrial: el sistema de selecció i recollida és agressiu, de manera que per poder netejar la sal de totes les impureses que porta cal rentar-la i això la despulla de tots els components que sí que són importants per a nosaltres, com per exemple el Iode.
Sal artesanal: El procés és manual, de manera que en el moment de la recollida de les escates de sal que es formen a la superfície no s'arrosseguen totes les impureses del fons. El rentat es fa amb aigua marina: això vol dir que seguim aportant salinitat. En el cas de la sal marina, la selecció de l'origen de l'aigua també és imprescindible: ha de ser una aigua neta i tan pura com sigui possible.
Com i per què la podem fer servir?
Pel que fa al com: per exemple, depenent del temps que tinguem un aliment a l'aigua de cocció haurem de posar més o menys sal. És a dir, si volem coure unes verdures durant pocs minuts necessitarem una aigua molt salada per aconseguir que la sal arribi al centre de l'aliment. Si per contra fem un arròs blanc o una pasta necessitarem salar menys l'aigua perquè l'aliment estarà més temps en contacte amb ella.
Pel que fa a què: un aliment que guanya en sabor amb unes escates de sal i no és gens comú fer-ho és: el gelat, la sal farà que els sabors del gelat es potenciïn moltíssim. I com amb això amb tot.
Encara que simplifiquem, hi ha productes que amb una mica de sal estan perfectes. No en necessiten més.
TOTS els productes, si són de qualitat, necessita poc més que una font de salinitat: i tenim diverses fonts de sal diferents: la soja, el miso, el formatge, la pròpia sal, etc.
La nostra tendència natural és crear una frontera entre la sal i el món dolç. Però aquesta frontera no existeix.
Error, pràcticament totes les postres tenen un percentatge (encara que sigui baix) de sal. La crema de caramel salada és un espectacle, la xocolata salada, el pastís de formatge (el formatge és salat), o la melmelada de llimones adobades.
Vam fer 20 anys i estàvem pendents del clima. Plou o no plou. És novembre i a Girona, al novembre, el clima és inestable. Finalment llueix sol i estem tranquils. La nova nau està brillant i preparada per a rebre a més de 300 persones. Han vingut des d'Itàlia, Anglaterra i França alguns dels nostres proveïdors més importants, estem molt orgullosos de poder comptar amb ells en un dia tan important per a nosaltres. La gent comença a arribar amb compte gotes. Nosaltres sentim que comença la festa. Amics, família, companys, coneguts, etc. Ja hi som tots.
La nau 2022
El dia avança com estava previst, tenim la sort de comptar amb alguns dels millors cuiners de Catalunya i això, juntament amb els nostres productes, ens permet gaudir de bon menjar al llarg de tot el matí. Les estacions de menjar estan distribuïdes per tot l'espai, i, a més, també ens acompanyen un grapat de cellers disposats a refrescar la boca dels més sibarites. A data d'avui no sabríem triar quin de tots els plats elaborats va ser el nostre preferit. Vam poder gaudir d'arròs de muntanya amb Acquerello, mini burgers amb les salses de Halen Môn, tatin de tomàquet Paolo Petrilli, steak tàrtar amb pa de Bulloni, Pulled lamb amb Ras el hanout, coca de samfaina, fideus a la cassola, focaccies variades, gelat cremós de iogurt amb tomàquets Finagricola, i així, un llarg etc.
PreparatiusCellers
La jornada comença amb en Francesc inaugurant l'espai i donant la benvinguda. La història de 20 anys de Colmado Singular resumida en pocs minuts, suficients per adonar-se que Colmado, per al Francesc, és la seva vida. Hi aconsegueix reunir tots els elements que li proporcionen felicitat: família, amics i feina. Dins aquest periple històric apareix en Sisco, que acaba de donar sentit històric a la formació de l'empresa. Ell és l'encarregat de dur a terme una de les ponències més boniques del dia “Naixement i evolució del colmado i de la publicitat comercial”.
Sisco i FrancescPresentació d'en Francesc
Després del menjar vam poder aprendre una mica més sobre la sal i sobre les espècies, de la mà d’Ainhoa Aguirregoitia. La sal i les espècies, són aquests ingredients discrets, però imprescindibles a qualsevol cuina que vulgui destacar en qualitat i producte. Un dels nostres proveïdors convidats va ser Halen Môn, que juntament amb Jess i Alice ens va permetre aprendre una mica més sobre el condiment més antic de les nostres cuines: la sal.
Ainhoa AguirregoitiaAlice, Jess i Pati
Ens resulta impossible explicar en detall tot el que va passar entre aquestes parets, el que sí que podem fer és intentar traslladar-te una mica d'aquell dia amb fotografies.
Clara i Miquel de Colmado SingularFrancesc y Paolo PetrilliAinhoa Aguirregoitia con Panettones GiamberlanoMarina De CarloFrancesc Collell
Aprofitem també per agrair l'assistència, el bon rotllo i la frescor que vau aportar en un dia tan emocionant. La veritat és que tot va sortir millor del que s'esperava, i això, sens dubte, es deu en part a l'esforç i la dedicació de tots els nostres col·laboradors que ens van permetre gaudir de bon menjar i bona beguda. Nosaltres només esperem poder seguir complint anys de la mateixa manera, amb el mateix entusiasme i les mateixes ganes, i per descomptat, poder continuar comptant amb vosaltres per celebrar-ho junts. Colmado Singular segueix fent-se gran de la vostra mà.
Aquest lloc web utilitza galetes per tal de proporcionar-vos la millor experiència d’usuari possible. La informació de les galetes s’emmagatzema al navegador i realitza funcions com ara reconèixer-vos quan torneu a la pàgina web i ajuda a l'equip a comprendre quines seccions del lloc web us semblen més interessants i útils.
Galetes estrictament necessàries
Les galetes estrictament necessàries han d'activar-se sempre perquè puguem desar les preferències per a la configuració de galetes.
Si desactiveu aquesta galeta no podrem desar les preferències. Això vol dir que quan visiteu aquest web, haureu d'activar o desactivar les galetes de nou.
Galetes de tercers
Aquest lloc web utilitza Google Analytics per recopilar informació anònima com el nombre de visitants del lloc i les pàgines més visitades.
El mantenir aquesta galeta habilitada ens ajuda a millorar el lloc web.
Activeu primer les galetes estrictament necessàries perquè puguem desar les preferències!