La técnica de los pescados ahumados es un procedimiento ancestral en los países nórdicos, a día de hoy, en Colmado Singular, contamos con un selección variada y exquisita de este producto. Se trata de unos ahumados delicados, con carnes tersas y lascas definidas. En ningún momento pastosos o excesivamente fuertes. Existe una diferencia sustancial entre el salmón ahumado y el resto de pescados. En el caso de la caballa y el arenque, el ahumado se ha llevado a cabo con temperatura, esto significa que hay una cocción del pescado; este hecho potencia los sabores del pescado y altera su textura, dando como resultado un producto cocinado, sabroso y polivalente.

La caballa ahumada viene limpia, desescamada y sin espinas apreciables; ahumada a baja temperatura tiene un sabor definido, limpio y elegante. En su textura podemos apreciar todos los matices de unas lascas muy delimitadas; sucede lo mismo con la caballa ahumada aliñada con pimienta y granos de mostaza, en este caso el sabor picante se acentúa y añade aromas más completos, pero igualmente divertidos y atractivos. Mézclalas con un poco de pan, mantequilla o relish de pepinillos. Sobre una tosta de pan de centeno, algo de rábano picante y remolacha. O sencillamente con una carbonara de ahumados. 

El arenque ahumado es uno de los pescados azules con más propiedades y sabrosos que podemos encontrar, consumirlo ahumado es una delicia. En Estocolmo o Copenhague es muy frecuente comerlo con una ensalada de cebolla fresca, lechuga, ajo, aceite y sal; también se le puede añadir tomate o encurtidos. Con una pizca de crème fraîche y pimienta será un aperitivo irresistible. 

En cuanto al salmón ahumado, el humo frío se dirige a los salmones durante más de 24h. Esto crea un sabor completamente distintivo. Seguidamente, se deja reposar en una sala acondicionada para que la textura mantecosa y el fuerte, pero elegante, sabor a ahumado se desarrollen. En ese momento es cuando se puede cortar. Tras este tiempo, el salmón se envasa al vacío y queda listo para servir.

Te damos una idea de cena sin encender los fuegos: en un plato generoso sirve los pescados ahumados troceados; tuesta mucho pan, mantequilla y un poco de relish de pepinillos y mostaza. Es cuestión de untar y no parar, hazlo de la siguiente manera: tostada de pan, mantequilla, trozo de pescado y punta de relish. 

Nos encantaría ver tus elaboraciones con algunos de estos productos y que las compartieras con nosotros a través de nuestras redes sociales. ¡Etiqueta a @colmadosingular y/o @ainhoa_singular! 

Pescados

COMPRAR YA

Celíacos e intolerantes al gluten. Aquí la tenemos. Por fin hemos encontrado la pizza sin gluten definitiva. Como no podía ser de otra manera, tenían que ser ellos: nuestros proveedores de pizza romana La Spiga Food. Han dado con la fórmula perfecta para sacar al mercado lo que creemos que será una de las mejores opciones de pizza sin gluten. Elaborada con harinas de maíz, tapioca y arroz han conseguido una masa ligera, elástica y preparada para hornear con todo tipo de ingredientes en su superficie. Procesada artesanalmente, está hecha con productos 100% naturales, sin alérgenos o conservantes añadidos, consiguiendo así, un resultado de excelente calidad. 

Llevábamos tiempo buscando un producto que se ajustara a nuestros parámetros de calidad. Necesitábamos un masa de pizza que aportara olor, sabor y textura sin los inconvenientes que supone para muchos clientes la proteína del gluten. Sabemos que hemos dado con el producto ideal cuando detrás de varias pruebas conseguimos un resultado exquisito. Puedes hacerla con un chorrito de aceite, un poco de sal y romero, pero consideramos que gana en textura cuando por encima colocamos algo con humedad, como por ejemplo un poco de tomate, mozzarella o pesto. En el momento en el que entra en contacto con elementos húmedos se torna flexible, maleable y con una mordida mucho más agradable. No tengas inconveniente en cargarla con queso, embutidos o salsas. Aún así, serás capaz de conseguir disfrutar de su agradable sabor.

En nuestras redes sociales irás encontrando diferentes usos de este producto, aunque si os somos sinceros, puedes dejarte llevar por tu lado más creativo y contarnos tú mismo qué te parece.

Consulta la variedad de bases de pizza en nuestra página web.

Sin pretensiones, ni exclamaciones. Esta familia del sur de Italia cuenta con algunas de las conservas de hortalizas más exquisitas del país. Una simplicidad que solo funciona con calidad, esfuerzo y superación generación tras generación. 

Sus botes completarán las despensas de los más sibaritas. Una vez abiertos, su contenido será fugaz, versátil y difícilmente sustituible. Atentos al aceite de oliva virgen extra, a los tomates cherry semisecos, a los grelos (cime di rapa), a sus aceitunas y… por supuesto, a la alcachofa. 

Con ellos, la temporada de la alcachofa puede eternizarse hasta decir basta; al natural o a la brasa, entera o troceada, es su buque insignia. Lo que la hace diferente es su “no cocción” y textura: prácticamente cruda. Al no venir cocidas o confitadas, las posibilidades que nos ofrece como producto acaban de multiplicarse. Las hemos comido frita, en arroz, ensaladillas, tortillas, ensaladas, a la brasa o en crema.

Consulta la variedad de alcachofas De Carlo en nuestra página web.

La receta: Tartar de alcachofa

Es tan sencillo como picar todos los elementos muy chiquititos. Mezclarlos en un cuenco. Ahora, emulsionamos la yema de huevo con un hilo de aceite de oliva hasta conseguir una textura similar a la mayonesa. Añadimos al resto de ingredientes junto con la mostaza y el Sichimi Togarashi, salpimentamos y emplatamos.

Haz click aquí para ver la videorreceta. 

La sal me parece un producto muy primitivo, lleva con nosotros toda la historia de la gastronomía y lo cierto es que le damos muy poca importancia. En el momento en que compramos un paquete de kilo a 0,25€ le estamos restando el valor que merece, cuando la realidad de que ese paquete de sal cueste 0,25€ es que es de pésima calidad. No estamos apreciando todas las virtudes que este ingrediente, tan imprescindible en nuestra cocina, tiene. La calidad del producto “invisible” y lo llamo invisible porque aunque su presencia es notable en cada plato, su labor es resaltar el sabor del producto al que aliña, no el suyo propio. A la sal se la respeta.

Y es cierto que en Alicante contamos con algunas de las salinas más importantes (en volumen) de España. Aunque no deja de ser una sal industrial. El proceso de secado al aire libre deja una estampa preciosa, es visualmente muy atractivo; en la provincia de Alicante se puede hacer gracias a las condiciones climáticas con las que contamos. Lo que no quiere decir que ese proceso de producción sea el más apropiado. Hay muy poco control sobre él, al final hay días de lluvia, contaminación, etc. 

Empezamos la entrevista con Ainhoa Aguirregoitia (@ainhoa_singular):

No todas las sales son iguales. De hecho ¿qué tipos de sales podemos encontrar?:

La sal debe tener un único objetivo: potenciar el sabor del producto al que acompaña. Nunca debe ser protagonista, en cualquier caso debe llamarnos la atención por su “pasar desapercibido”. Y aquí es donde a veces tenemos un problema, muchas de las sales que consumimos dejan sabores residuales: amargos, húmedos, etc. A excepción de la sal pura blanca de Halen Môn.

Para que te hagas una idea, solo en Japón podemos encontrar 4.000 tipos de sales. Yo voy a hablar de las que más nos pueden sonar:

La flor de sal en Francia que es de origen marino y dentro de su proceso de producción el secado se hace de manera natural: con todos los inconvenientes, como hemos dicho antes, que ello conlleva. Cuando trabajas con el objetivo de conseguir un producto de excelente calidad, la irregularidad que nos puede ofrecer la climatología o la contaminación del ambiente puede ser un inconveniente. Es una sal tremendamente húmeda, esto quiere decir que no la llevan al extremo de la deshidratación: una parte del peso es agua, no sal. 

La sal rosa del Himalaya (que no es del Himalaya)  es de Pakistán, parece ser que allí se encuentra una de las minas más antiguas de sal del mundo (que debe estar quedándose seca, porque vamos, nos ha dado fuerte con esta sal). Parecer ser que es una sal con una serie de propiedades de las que no puedo hablar porque no cuento con la seguridad de nada y me genera dudas. Tengo dudas serias. 

Sal Kosher: es la sal menos salada que existe, esto quiere decir que podemos aumentar la cantidad que usamos. Puede ser marina o de mina y la diferencia es la falta de elementos añadidos después de su extracción. Es un grano irregular por lo que viene bien para cocinar porque se disuelve, no tanto para rematar un plato o el aliño de una ensalada.

Sal Maldon: es una sal en escamas de origen marino y es muy popular en la alta restauración, a mí particularmente no me entusiasma. Es cierto que aporta textura, pero no me parece nada delicada. 

En cocinas se da mucha importancia a las texturas y la sal es un ejemplo clarísimo donde apreciar las texturas.

Nos gustan las escamas delicadas, nos hemos acostumbrado a ellas.

¿Cómo distinguimos la sal de Halen Môn de una sal del montón?

Unas escamas  voluminosas, irregulares, frágiles e “inconsistentes” Que se rompen al morderlas. Debe salar sin quemar. 

Es Brillante

Es Poco amarga

Limpia

Sin humedad

Es delicada

En las estanterías podemos encontrar sales procesadas industrialmente y sales que han sido recogidas de modo tradicional. Y supongo que no es fácil trabajar la sal manualmente.

Sal industrial: el sistema de selección y recogida es agresivo, de manera que para poder limpiar la sal de todas las impurezas que trae hay que lavarla y eso la despoja de todos lo componentes que sí son importantes para nosotros, como por ejemplo El Yodo. 

Sal artesanal: El proceso es manual, de manera que en el momento de la recogida de las escamas de sal que se forman en la superficie no se arrastran todas las impurezas del fondo. El lavado se hace con agua marina: lo que quiere decir que seguimos aportando salinidad. En el caso de la sal marina la selección del origen del agua también es imprescindible: un agua limpia y lo más pura posible. 

¿Cómo y para qué la podemos usar?

Respecto al como: por ejemplo, dependiendo del tiempo que vayamos a tener un alimento en el agua de cocción deberemos poner más o menos sal. Quiero decir: si vas a cocer unas verduras durante pocos minutos necesitarás un agua muy salada para conseguir que se sale el centro del alimento. Si por el contrario vamos a hacer un arroz blanco o una pasta necesitaremos salar menos el agua porque el alimento estará más tiempo en contacto con ella. 

Respecto al qué: un alimento que gana en sabor con unas escamas de sal y no es nada común hacerlo es: el helado, la sal hará que los sabores del helado se potencien muchísimo. Y como con esto con todo. 

Aunque simplifiquemos, hay productos que con un poco de sal están perfectos. No necesitan más.

TODOS los productos, si son de calidad, necesita poco más que una fuente de salinidad: y tenemos varias fuentes de sal diferentes: la soja, el miso, el queso, la propia sal, etc. 

Nuestra tendencia natural es crear una frontera entre la sal y el mundo dulce. Pero esa frontera no existe.

Error, prácticamente todos los postres tiene un porcentaje (aunque sea bajo) de sal. La crema de caramelo salada es un espectáculo, el chocolate salado, la tarta de queso (el queso es salado), o la mermelada de limones encurtidos.

Consulta la variedad de sales que tenemos disponibles en nuestra tienda online.

También, puedes escuchar la entrevista haciendo click aquí o en la imagen.

Todo el equipo de Colmado Singular te desea unas fiestas llenas de cariño y buenos alimentos. ¡Feliz Navidad y próspero año 2023!