Amb l'estiu, vulguis o no, arriben les sopes fredes. Són variades, nutritives i sempre venen de gust. Les sopes fredes són considerades, per alguns, com a amanides líquides i, per altres, com un refresc d'estiu. La veritat és que molt fred i ben amanit agrada molta gent. De les que parlarem avui tenen el seu origen a Andalusia i concretament a les classes treballadores del camp que utilitzaven aquests àpats per refrescar-se després d'un llarg dia de feina. Ara, aquesta realitat és ben diferent, ens trobem amb sopes fredes d'allò més refinades que han aconseguit trobar un lloc a les taules més sofisticades. Sigui com sigui, un got de gaspatxo sempre és benvingut.
El gaspatxo
Amb el gaspatxo podem fer infinitat de variacions. És fresc, fàcil, acceptem fins i tot varietat de textures, més dens, més líquid, amb un toc picant, uns porten cogombre, altres no, la ceba també és opcional, etc. No sé si hi estareu d'acord, però sempre tinc la sensació que el gaspatxo és més lax.
Tinc una fórmula base i a partir d'aquí pots fer les combinacions que vulguis: La formula màgica del 50x50 que tots els gaspatxos porten és: 500 g de tomàquet, ½ cogombre, ¼ de pebrot verd, 50 ml d'oli d'oliva verge extra, 20 ml de vinagre, 1 gra d’all, Sal al gust, 20 g de maionesa i 500 g de qualsevol de les fruites o verdures següents:
Gaspatxo de síndria
Gaspatxo de maduixes
Gaspatxo de cireres
Gaspatxo de meló
Gaspatxo de remolatxa
Gaspatxo de pastanaga
Ajoblanco i Mazamorra, més desconeguts, sobretot la Mazamorra
Com més aprofundim en el coneixement de les sopes fredes, més difusa és la seva història, vull dir amb això: la Mazamorra és una sopa freda a base d'ametlles (crues, fregides i/o torrades), oli d'oliva, vinagre i sal, pots afegir-hi all, però ens fiquem de ple a la recepta de Ajoblanco; a més, també es diu que és l'avantpassat del Salmorejo, que abans que arribés el tomàquet, el seu color era blanc. També és cert que originàriament la seva elaboració no duia ametlles, es feia amb farina. De manera que arribem a la conclusió de sempre, les receptes muten, els temps canvien i res no és més autèntic per fer-se de manera ancestral.
El Salmorejo
El Salmorejo és un altre història, compta amb menys ingredients, per això, potser, ens permet jugar menys, fer menys variables i ens posem menys permissius. Jo cada vegada que altero la recepta del Salmorejo demano perdó a tota la província de Còrdova. Segons un estudi de la Universitat de Còrdova, les proporcions ideals són les següents: 1 quilo de tomàquets tipus “pera”, 100 grams d'oli d'oliva verge extra, 200 grams de pa de telera, 10 grams de sal i 1 gra d'all de Montalbán, que pesa uns 5 grams. Tot i així, ho podem versionar:
Salmorejo de préssec
Salmorejo de mango
Salmorejo de pebrot del piquillo
Salmorejo de pastanaga
Porra antequerana
La Porra antequerana es troba entre el Salmorejo i el gaspatxo, és el salmorejo malagueny. Aquí tenen ells la seva disputa particular sobre qui va arribar abans. Si el Salmorejo o la Porra. Es diu així perquè a l'origen es feia amb una porra i un morter, però és clar, com qualsevol de les altres sopes. En aquest cas, hi ha una versió de taronja que substitueix el tomàquet per suc de taronja, es diu que en no haver-hi tomàquet a l'hivern (circumstància que ha canviat) es feia amb taronges.
La pipirrana
Em declaro fan absoluta de la pipirrana, m'encanta aquesta emulsió que es genera amb el rovell d'ou cuit, l'oli, el vinagre, les molles de la tonyina… Són els ingredients d'un gaspatxo, però picadets i amb l'afegit de la tonyina.
És com les restes del bol de l'amanida per on tots ens barallem per sucar-hi el pa.
Recepta: Ajoblanco de coco amb tartar de gamba i freses de salmó
La tarta tatin és una recepta senzilla, un clàssic de la cuina francesa. Un pastís relativament senzill de fer i….TREMENDAMENT versàtil.
Abans de versionar-la explicarem en què consisteix; tracta d'una gruixuda capa de poma caramel·litzada amb sucre i mantega i coberta per una capa de pasta de full. Va tot al forn i quan la tenim a punt, es gira i té com a resultat una poma brillant, tendra i sucosa amb una base cruixent i laminada. Aquesta base s'amara de tot el suc de les pomes amb el caramel… és brutal.
Sol acompanyar-se d'una bola de gelat, però a nosaltres ens agrada una mica temperada i sola.
L'origen de la història és arxiconegut, però per si algú encara no la coneix: dues germanes tenen un hotel-restaurant a Lemotte-Beuvron, era un lloc conegut per la seva fantàstica cuina i un pastís de poma especial. Diuen “les fonts secundàries” recalco “fonts secundàries” que va néixer d'un error. Les germanes van oblidar posar la base del pastís en ficar-la al forn i van haver de cobrir-la per sobre per després capgirar-la. Doncs bé, les germanes van morir sense confirmar ni desmentir aquesta història, per tant, mai no coneixerem la veritable raó.
Però el més interessant d'aquesta recepta és…
La seva versatilitat. Aquí els puristes potser posen el crit al cel (com sempre), però és que és cert, canviar la fruita et pot donar resultats al·lucinants. La podem fer de préssec, de pinya, de pera, de mànec o de cireres; podem afegir-hi també herbes fresques o espècies, per exemple: pinya i alfàbrega, préssec amb ras al hanout o pera i canyella o mànec amb un toc de Xile.
Quin paper juga a taula un pastís tatin salada?
Pot ser un aperitiu fantàstic, una tatin de porros, de ceba o de tomàquet amb una anxova a la superfície et pot portar a l'orgasme, una guarnició per la carn o el peix (sempre que els sucs no aiguin la pasta de full). Si et vols posar detallista pots fer-la en versió mini, per consum individual i així també tindrà aquest punt adorable. I ara parlarem i us explicarem la nost versió del pastís tatin salada amb els nostres tomàquets de Paolo Petrilli.
Aquests tomàquets només es recol·lecten vermells, madurs, al punt. Paolo Petrilli coneix el valor de la producció sostenible, va entendre des del principi la necessitat de fer servir la terra sempre pensant en les generacions futures. D'aquesta manera, va alliberar-se dels pesticides i herbicides en els seus cultius. És així com va revolucionar la producció agrícola. Per tant, ens trobem amb un tomàquet ters (tot i estar en conserva), molt vermellós, amb gust de tomàquet d'estiu i molt regular. És perfecte per donar-li el protagonisme al plat.
Descubreix tota la gama de producte ecològic de Paolo Petrillia la botiga online.
Receta: tarta tatin de tomàquet
500 g tomàquet pelat en conserva Paolo Petrilli
50 g sucre
10 ml Vinagre pur blanc (o vinagre de Mòdena)
1 làmina de pasta de full
Alfàbrega
Parmesà
Sal
Pebre negre
Abans de començar per què tomàquet en conserva? i quin tipus de tomàquet?
El tomàquet natural no se'm queda cuit a parts iguals, tret que utilitzi cherry. M'agrada fer servir un bon tomàquet en conserva pelat, un tomàquet que tingui estructura, amb això vull dir que no es trenqui amb facilitat i que aguanti la cocció sense formar una pasta.
Crec de debò que fer servir aquesta tècnica, amb aquests ingredients, és una combinació guanyadora. Triaràs un recipient rodó on puguis cuinar i que puguis ficar al forn després. No aconsello utilitzar motlles “desemmotllables”, perquè se sortirien els sucs. Una paella de ferro o simplement una paella amb mànec de posar i treure sense cap element de plàstic.
Posa-ho a foc mitjà i afegeix el sucre i el vinagre, deixa que es formi un caramel daurat que no es torri massa, el caramel molt fet amarga. Els caramels rossos, si us plau.
Afegeix-hi els tomàquets sencers, l'alfàbrega i la sal. Deixa que perdin gran part de la seva aigua. És important no remoure i no trencar els tomàquets. En el moment que deixi d'haver-hi aigua a la base de la paella i el caramel aflori de nou, retirem del foc i deixem que perdi una mica de calor; afegim el pebre acabat de moldre. I ara cobrim amb la làmina de pasta de full, fiquem les vores per dins de la paella i punxem amb una forquilla. Deixe-m’ho al forn uns 20 minuts a 200º.
En treure'l del forn desmotlla-ho en calent, vigilant de no cremar-nos i amb ajuda d'un plat que cobreixi tota la superfície de la paella. Li donem la volta, de manera que en el plat quedi la pasta de full a sota i els tomàquets per sobre. Visualment és espectacular, el sabor el supera. Posa'l a prop d'una safata de formatges i a menjar, o encara millor, ratlla una bona quantitat de parmesà per la superfície.
Aquest condiment combina… amb tot! Com la pròpia casa indica, Halen Môn ho ha tornat a fer, ha desenvolupat un producte “pop”. És de fàcil aplicació, agrada molt (i a molts) i és altament atractiu. Té tot el que cal per enganxar. Elaborat a base d'una deliciosa barreja de sèsam, llavors de rosella, all, ceba, flocs de bitxo cruixents i sal. El que ressaltem més és la seva polivalència. Es pot consumir directament del pot, sobre l'elaboració i aplicar-lo com un topping sense més, o es pot fer servir en guisats, marinats i rostits.
Per a la família de Halen Môn tot va començar en una botiga de bagels a la ciutat de Nova York, els van preguntar si volien Everything Seasoning al seu bagel. Van dir que sí i les coses mai van tornar a ser iguals.
Per destacar tot el seu potencial, torra en una paella fins que es torni molt fragant.
Escampa'l ara sobre uns alvocats a les torrades, en un saltat de verdures, o bé amb ous fregits, escalfats o cuits. Els més atrevits podrien provar d'afegir un parell de cullerades a la massa d'un pa casolà. També, ho pots barrejar amb ricotta o formatge feta per dipejar. Pots saltar-ho juntament amb la pasta i una mica de mantega; o amanir amb salsa de soja, suc de llima i oli de sèsam torrat per mullar uns dumplings.
Si vols més idees, t’animem a que provis de fer la nostra recepta de “TacoPopeth”.
I una dada molt curiosa per a tots els preocupats i interessats pel medi ambient: aquest producte ve al nostre pot de vidre reciclable.
Ha passat una setmana des que es va celebrar el primer taller de pa i pizzes de la mà de Mulino Marino a les instal·lacions de Colmado Singular. Tan bon punt va arribar l'equip a la nau vam tenir la sensació de ser uns privilegiats. Privilegiats perquè percebíem estar envoltats de grans professionals amb qui segur aprendrem molt. I així va ser. No va decebre.
Fora d'horaris i programacions (la nit anterior) comença la jornada, es prepara el “pre-impasto”, s'activa la massa mare i comencem a deixar fermentar en fred les primeres masses de la jornada del dia següent. Dijous al matí comença la festa, i defineix-ho bé el terme “festa”; allò es va convertir en un riu de pizzes tradicionals, pizzes a la pala, pizzes tonda, pizzes amb diferents tipus de farina, etc. Aprendre a treure el màxim partit a farines tan particulars com l'Enkir o la 7 effe es va convertir en uns dels objectius principals de la jornada. Saber utilitzar el blat de moro o la sèmola de blat dur per aconseguir escorces cruixents; regular el percentatge d'humitat de les masses, tenint en compte la seva durabilitat posterior en el cas que es tractés de pizzes per emportar, o aprendre tècniques de pastat diferents estudiant prèviament quin tipus de molla o escorça volíem obtenir va ser molt enriquidor.
El matí va donar pas a la tarda, i la tarda va venir acompanyada d'olor de fogueres de pa. Algunes farines es torren per potenciar aromes i sabor, temps llargs de fermentació, diferents formats de pa: grisos, xapates, fogueres, baguettes, etc. Amb la posterior degustació; a la taula hi havia pernil ibèric, anxoves del cantàbric, oli d'oliva verge extra i una mica de sal. Els pans sortien del forn i en temperar-se una mica s'obrien i trossejaven per donar pas al paladeig, part fonamental de l'aprenentatge.
Va ser un taller dinàmic, proper i reduït, això ens va permetre aprendre de primera mà les característiques de les farines de Mulino Marino, unes farines ecològiques amb tres generacions de treball i perfeccionament del producte final. Farines des de més refinades, com la tipus 00, a les més integrals com la Macina. Anys preservant la qualitat d'un producte en origen pobre que ha esdevingut una autèntica odissea trobar-lo de bona qualitat.
Una picada d'ullet especial al mini-taller de pasta fresca que van decidir regalar-nos a l'últim moment. Completament fet a mà, sense maquinària de suport. Ou i farina llestos per donar lloc a tallarines, raviolis del plin o maltagliati amb mantega d'anxoves, formatge parmesà i molt d'amor.
La tècnica dels peixos fumats és un procediment ancestral als països nòrdics, a dia d'avui, a Colmado Singular, comptem amb una selecció variada i exquisida d'aquest producte. Es tracta d'uns fumats delicats, amb carns terses i lesques definides. En cap moment pastosos o excessivament forts. Hi ha una diferència substancial entre el salmó fumat i la resta de peixos. En el cas del verat i l'arengada, el fumat s'ha dut a terme amb temperatura, això vol dir que hi ha una cocció del peix; aquest fet potencia els sabors del peix i n'altera la textura, donant com a resultat un producte cuinat, saborós i polivalent.
El verat fumat ve net, desescamat i sense espines apreciables; fumada a baixa temperatura té un sabor definit, net i elegant. A la seva textura podem apreciar tots els matisos d'unes lesques molt delimitades; passa el mateix amb el verat fumat amanit amb pebre i grans de mostassa, en aquest cas el sabor picant s'accentua i afegeix aromes més completes, però igualment divertides i atractives. Barreja-les amb una mica de pa, mantega o relish de cogombres. Sobre una torrada de pa de sègol, una mica de rave picant i remolatxa. O senzillament amb una carbonara de fumats.
L'areng fumat és un dels peixos blaus amb més propietats i saborosos que podem trobar, consumir fumat és una delícia. A Estocolm o Copenhaguen és molt freqüent menjar-ho amb una amanida de ceba fresca, enciam, all, oli i sal; també se li pot afegir tomàquet o adobats. Amb un pessic de crème fraîche i pebre serà un aperitiu irresistible.
Pel que fa al salmó fumat, el fum fred es dirigeix als salmons durant més de 24h. Això crea un sabor completament distintiu. Seguidament, es deixa reposar en una sala condicionada perquè la textura mantegosa i el fort, però elegant, gust de fumat es desenvolupin. En aquell moment és quan es pot tallar. Després del temps, el salmó s'envasa al buit i queda llest per servir.
Et donem una idea de sopar sense encendre els focs: en un plat generós serveix els peixos fumats trossejats; torra molt pa, mantega i una mica de relish de cogombres i mostassa. És qüestió d'untar i no parar, fes-ho de la manera següent: torrada de pa, mantega, tros de peix i punta de relish.
Ens encantaria veure les teves elaboracions amb alguns d'aquests productes i que les compartissis amb nosaltres a través de les nostres xarxes socials. Etiqueta @colmadosingular o @ainhoa_singular!
Aquest lloc web utilitza galetes per tal de proporcionar-vos la millor experiència d’usuari possible. La informació de les galetes s’emmagatzema al navegador i realitza funcions com ara reconèixer-vos quan torneu a la pàgina web i ajuda a l'equip a comprendre quines seccions del lloc web us semblen més interessants i útils.
Galetes estrictament necessàries
Les galetes estrictament necessàries han d'activar-se sempre perquè puguem desar les preferències per a la configuració de galetes.
Si desactiveu aquesta galeta no podrem desar les preferències. Això vol dir que quan visiteu aquest web, haureu d'activar o desactivar les galetes de nou.
Galetes de tercers
Aquest lloc web utilitza Google Analytics per recopilar informació anònima com el nombre de visitants del lloc i les pàgines més visitades.
El mantenir aquesta galeta habilitada ens ajuda a millorar el lloc web.
Activeu primer les galetes estrictament necessàries perquè puguem desar les preferències!